Il mare di Napoli si gusta a tavola

30 luglio, 2014 alle 11:54
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Che bella stagione sarebbe senza il mare a tavola? D’accordo che insalate di polipi e alici marinate stanno bene apparecchiate pure a Natale, ma vuoi mettere il profumo delle vongole appena sgusciate o una bella impepata di cozze serviti nei freschi menù dell’estate? Alzi la mano chi non è d’accordo: come si fa a non gustare i sapori del mare in mezzo a tuffi, nuotate e bagni di sole? Magari comodamente seduti in terrazza. Oppure al chiaro di luna, con i piedi immersi nel bagnasciuga? E’ questa la migliore ricetta per apprezzare fino in fondo i giorni ruggenti del solleone. E allora partiamo con la saporita carrellata alla scoperta dei piatti più gettonati dei mesi estivi. E iniziamo da sua maestà la spigola, pesce bianco tipico delle coste mediterranee. Le sue carni sono tenere e saporite. Possono essere preparate alla brace o al cartoccio o al sale, ma trovano la piena esaltazione “all’acqua pazza”, vale a dire al tegame, al forno o alla fiamma viva. Si dice che la ricetta, semplice e straordinariamente buona, sia stata inventata dai pescatori di Ponza e da qui sia arrivata fino a Capri, dove, grazie al mitico Totò, è diventata leggendaria. Per prepararla basta un minimo di cottura e poi, poco prima di servirla, uno spicchio d’aglio, un po’ di pomodorini al “piennolo”, un pizzico di peperoncino e una spruzzatina di prezzemolo tritato. Credeteci: è una vera leccornia.

E passiamo ai frutti di mare, ingredienti sopraffini per pietanze da mille e una notte. Hanno un sapore deciso, che profuma di acqua salata. E traggono dalle onde del mare di Ulisse quella forza che li rende gustosissimi, soprattutto se mescolati a succulenti piatti di spaghetti, paccheri e ghiotti antipasti. Cozze, vongole, lupini, fasolari, cannolicchi, “maruzzielli”, solo per citare i più famosi: mangiateli fritti, bolliti oppure serviti crudi, con una spruzzata di limone, e sarete rapiti al primo assaggio. Da dove cominciare? Ma dalle ostriche, of course!

Molluschi pregiati, già cari agli antichi romani che le coltivavano sulle coste dei Campi Flegrei, vivono racchiusi in una conchiglia ricoperta di lamelle squamose e ondulate. Crescono a bassa profondità, aggrappati agli scogli. E primeggiano in molte ricette della Terra Felix. Da sole, crude, con l’eventuale aggiunta di limone e pepe, oppure gratinate, con acciughe e capperi, le ostriche sono una vera delizia. Al pari delle “vongole”, termine di origine napoletana derivato dal latino volgare “conchŭla” (conchiglia). E’ a Napoli e nel Vesuviano che queste autentiche perle del gusto hanno trovato la propria sublimazione in tavola. Due i modi “made in Partenope” più diffusi per cucinarle: con il pomodoro o senza. Alcuni, infatti, preferiscono i vermicelli con la salsa prodotta dall’oro rosso, o comunque con i pomodorini schiacciati e intinti nell’olio. Altri semplicemente alle vongole in bianco. C’è poi chi a questo tipo di mollusco preferisce i “lupini”, considerati un po’ i fratelli poveri delle vongole. E consiglia di prepararli facendoli saltare in padella con aglio, olio e pomodorini, per poi mescolarli a un bel piatto di spaghetti, scialatielli o linguine al dente. Nell’uno o nell’altro caso, si tratta di una vera squisitezza. Un piatto impareggiabile, da accompagnare, volendo, con dell’ottimo vino bianco. Una Falanghina campana se possibile.[charme-gallery]

Proprio come le pietanze a base di cozze, un altro dei piatti pregiati del “made in Campania”. Bisogna ammetterlo: a vederle non offrono proprio un bello spettacolo. Diciamolo pure: son proprio bruttine. Eppure al sol profumo si scioglie l’acquolina in bocca. Cozza è il nome volgare attribuito a un tipo di mollusco bivalve molto diffuso nelle acque del Golfo: il mitilo. Vive e cresce nel mare filtrando le particelle organiche delle correnti. Povera di grassi e ricca di ferro, la “cozza”, in particolar modo quella dei Campi Flegrei, può vantare un sapore inimitabile e particolare, ma va assaggiata ben cotta, per motivi d’igiene. Nella cucina napoletana troneggia nella preparazione di succulente impepate, zuppe e straripanti piatti di pasta. Sarà un caso se Plinio, duemila anni fa, definiva questa ghiottoneria la “palma mensarum divinum”?

Proprio come la cozza, un altro frutto di mare si è trasformato, col tempo, in un must della cucina partenopea: il cannolicchio, termine dialettale con il quale s’indica un tipo di mollusco bivalve della famiglia dei Solenidi che vive nascosto sui fondali. Anche questo frutto di mare, al pari dei mitili, filtra l’acqua da cui trattiene il nutrimento: provateli nei gustosissimi antipasti a base di aglio, peperoncino, prezzemolo e olio d’oliva, nelle straordinarie grigliate e nelle gratinate al forno, con un mix di aceto, prezzemolo, olio e pane grattugiato, e rimarrete letteralmente incantati.

Pensate sia finita qui con le ricette del mare? Macché. Per assaporare i tesori forgiati dalle onde, soprattutto a Napoli, ingegno ed inventiva non conoscono confini. Cosa ne direste allora di un bel piatto di alici indorate e fritte? Pesce povero per eccellenza, ma ricchissimo da un punto di vista nutrizionale, grazie al contenuto di Omega3, le alici sono considerate le reginette del pesce azzurro. La parola “indorate” sta a indicare quella sottile crosta dal colore giallo oro che assumono dopo essere state intinte nell’uovo e nella farina e poi fritte nell’olio. Semplicemente favolose. Al pari della “colatura di alici”, un prodotto tipico, forgiato nel borgo marinaro di Cetara, nel cuore della Costiera Amalfitana. Si tratta di una salsa liquida dal colore ambrato che viene prodotta attraverso un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione impregnata di acqua e sale, che viene poi successivamente filtrata. Un procedimento che si pensa affondi le radici nel Garum, nome dato a questo particolare condimento dagli antichi romani. Tradizione alla mano, le alici impiegate per la preparazione della colatura vengono pescate nel mare di Amalfi nel periodo che va dal 25 marzo, festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno dedicato a Santa Maria Maddalena.[charme-gallery]

Ciò che ne deriva può essere utilizzato anche per insaporire piatti a base di pesce o verdure, come spaghetti, linguine e tagliatelle. In tal caso, la pasta va cotta in acqua non salata. E a parte bisogna preparare un condimento con prezzemolo, aglio, qualche pomodorino e, all’occorrenza peperoncino (per chi lo preferisce). Il tutto, ovviamente, ben tritato. Scolata la pasta, si unisce il condimento così preparato, amalgamando il tutto a crudo, con l’aggiunta di un cucchiaio abbondante di colatura per ogni commensale e un tocco di olio extravergine di oliva: il risultato finale vi lascerà sbalorditi.

Sempre di alici si parla quando si affronta, armati di forchette, un antipasto di pesce fresco e genuino, che dà il meglio di sé su una bruschetta di pane casereccio: le alici marinate. Come si preparano? Semplice: lasciandole decantare per un paio d’ore in un mix formato di aceto e, per chi lo preferisce, di limone senza il bisogno di cuocerle in alcun modo. Da leccarsi i baffi!!

Se poi dalle alici passiamo alle seppie, l’incanto è destinato a rimanere immutato. Così come l’ingrediente base da insaporire: la pasta. Parliamo degli spaghetti al nero di seppia, un altro dei piatti tipici della Costiera Amalfitana, preparati con quel liquido che le seppie utilizzano come difesa nei bassi fondali e che gli chef utilizzano come fosse oro fuso per insaporire i loro capolavori. Un piatto succulento, gli spaghetti al nero di seppia, dall’aspetto cromatico a dir poco particolare. Ma incredibilmente gustoso e delicato.

Proprio come gli gnocchi alle zucchine con le cozze, i maccheroni con pesce spada, un’ottima frittata di cozze, un bel piatto di risotto alla pescatora e le linguine con astice, scampi, gamberoni, frutti di mare e calamari. Tutto ovviamente innaffiato da ottimi vini. E che dire delle straordinarie fritture di mare, il classico fritto misto di pesce, preparato con gamberetti, totani, calamari e pesciolini, piatto unico apprezzato da grandi e piccini? O dei mille modi di preparare i polipi? All’insalata, leggero e gustoso antipasto, dove si esalta il sapore dell’olio e del limone, o come base da cui ricavare una salsa succulenta, leggermente piccante, condimento ideale per preparare strozzapreti e spaghetti da medaglia d’oro. Perché il mare di Napoli a tavola, si sa, non ammette rivali. Gustare per credere!

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