Irpinia e Sannio capitali del gusto

1 dicembre, 2008 alle 22:54
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Camillo Benso Conte di Cavour nelle sue attività politiche lo utilizzò come mezzo diplomatico, Gioacchino Rossini lo definì “Il Mozart dei funghi”, lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il suo profumo gli destasse la creatività, Alexandre Dumas lo definì il Sancta Santorum della tavola. Ma la storia del tartufo ha origini ben più lontane, tanto che si racconta che Plutarco lo ritenesse una combinazione tra acqua, calore e fulmini. Simili teorie erano condivise o contestate da (tra i più noti) Plinio, Marziale, Giovenale e Galeno ed avevano come unico risultato lunghe diatribe. Per lungo tempo non si venne a capo della natura del tartufo – vegetale o animale? – al punto che fu anche definito il cibo delle streghe e del diavolo.  Bitorzoluto e odoroso, il tartufo altro non è che un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa, detta gleba, rivestita da una sorta di corteccia chiamata peridio. E’ costituito da un’alta percentuale di acqua (come sosteneva Plutarco) e di sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici degli alberi con cui vive in simbiosi, che ne determinano colorazione, sapore e profumo. La forma del tartufo dipende, invece, dal terreno in cui cresce: se soffice, si presenta più liscio; se compatto, diventa nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.[charme-gallery] In Campania è possibile trovare diverse varietà di tartufi, ma il re incontrastato di questa regione è il tartufo nero di Bagnoli, che si presenta scuro e verrucoso ed all’interno la carne é consistente e biancastra con le solite venature bianche. E’ un tartufo molto diffuso in Italia centro-meridionale e viene raccolto più per motivi tradizionali che economici. Cresce in simbiosi con le querce, i faggi, le betulle e i noccioli e lo si trova in autunno e inverno.  Oltre che nei boschi dell’Irpinia, specialmente nelle aree montane del Partenio e del Terminillo – Cervialto, i tartufi vengono raccolti nelle aree dell’alto Sele, nei monti Picentini, nel Parco Naturale del Cilento (provincia di Salerno), nel massiccio del Matese (Caserta) e nella catena montuosa del c, in provincia di Benevento, area geografica molto nota anche per la raccolta di funghi, oggetto della celeberrima sagra di Cusano Mutri. Qui porcini, chiodini, ovuli, lattari, cantarelli vengono raccolti in grande quantità e offerti ai partecipanti in tutte le forme possibili: con gnocchi, tagliatelle, risotto; nella carne o con l’agnello, in un rustico di pasta di pane ripiena di funghi. Oppure assoluti: arrosto, trifolati, fritti. Insomma, una vera goduria per i buongustai. Il tutto accompagnato da buon vino, balli in piazza e mostra di prodotti tradizionali dell’enogastronomia e dell’artigianato del Sannio.

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