Sapori / Le ricette della cucina tipica napoletana

La Pastiera, vessillo familiare di Pasqua custodito gelosamente e tramandato da generazioni

Non vi sognate neppure di chiederne la ricetta, vi sarà opposto un sorridente rifiuto: la ricetta è segreta. La sottile alchimia degli aromi, vero segreto di questo dolce deliziosamente profumato, non si regala al primo che passa. Ma ora ne sveliamo qualche segreto
di Sergio Gradogna
21 marzo 2016

Le ricetta della cucina tradizionale napoletana.

Riceviamo e pubblichiamo tel quel la ricetta del dolce top del periodo di Pasqua da Iolanda Canale del Ristorante da Ettore di via Santa Lucia a Napoli. Senza madame la pastiera in tavola, Napoli non è Napoli e Pasqua non è Pasqua.

“La Pastiera fonda le sue radici addirittura tra gli antichi romani che, all’arrivo della primavera, festeggiavano la dea Cerere, nume tutelare dei raccolti e dea della nascita, dedicandole feste pagane; è qui che appare una prima versione rudimentale della pastiera. In seguito il dolce fu perfezionato in silenziosi monasteri da monache operose che ci hanno regalato i più succulenti dolci della nostra tradizione. La ricetta che segue è quella della mia famiglia ed è fedele alla versione tradizionale.

Dosi ed ingredienti

Per la pasta frolla: farina 500 g ; burro 250 g; zucchero 180 g; un pizzico di sale fino, 1 uovo intero e 4 tuorli, scorza di limone grattugiata o vaniglia.

Per il ripieno : 500 g di ricotta romana, 250 g di grano, 300 ml di latte intero, 6 tuorli, 4 albumi, 200 g di arancia e cedro canditi,  300 g di zucchero, la scorca grattugiata di un limone, 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio, la scorza di una arancia, 10 g di burro.

Preparazione

Pasta frolla: mescolare farina e burro, velocemente, fino a formare tante briciole. Incorporare lo zucchero, il sale e gli aromi. Aggiungere le uova e mescolare, velocemente, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Avvolgere la pasta con pellicola per alimenti e riporla in frigorifero per  almeno due ore prima di utilizzarla.

Farcia: Cuocere il grano con il latte, la scorza d’arancia ed il burro, fino a cottura ultimata. Il latte dovrà essere completamente assorbito dal grano. Raffreddare bene il tutto.

Montare gli albumi a neve, con qualche goccia di limone, e tenerli da parte in frigo.

Con l’aiuto fruste elettriche, montare bene i tuorli con lo zucchero; aggiungere, a mano, la ricotta, il grano (freddo)  e tutti gli altri ingredienti.

Imburrare uno stampo per  pastiera da 24 cm. di diametro e rivestirlo con i 2/3 della pasta frolla. Versare il ripieno al suo interno e decorare la superficie del dolce con strisce sottili di pasta frolla, disponendole a formare una griglia.

Infornare a 160°, per un’ora e mezza.”

La ricetta è di Iolanda Canale del Ristorante da Ettore, via Santa Lucia, 56 – 80132 Napoli

La loro pagina facebook è al link www.facebook.com/Ristorante-Pizzeria-Da-Ettore-1402864943280402/?fref=ts