‘O soffritto napoletano!! ‘O rre delle frattaglie

22 aprile, 2016 alle 15:50
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Ghiottoneria figlia dell’arte povera della cucina napoletana. Niente doveva essere buttato. E allora ecco che anche tutte le frattaglie del porco, trovarono il loro massimo splendore a tavola. Polmone, trachea, cuore e milza di suino ne sono protagonisti assieme ad una buona dose di peperoncino, rosmarino e alloro. Lui, è conosciuto anche come ‘o fforte, la zuppa forte. Raccontiamo ora un po’ della sua storia.

Lo scrittore, Ulisse Prota Giurleo in un suo scritto, con spunto da una commedia di Pietro Signorelli, riporta fedelmente le voci che davano i garzoni sulle soglie delle taverne per attirare passanti e invogliarli al consumo della pietanza (fra le quali anche la Locanda del Cerriglio, taverna napoletana pare frequentata dal Caravaggio durante la sua permanenza napoletana). Leggiamo cosa dicevano:

“currite cannaruti, ca mo’ proprio
l′accuppatura de lo tosciano.
E’ cuotto, e tengo pure na veppetella
d’amarena che co l′addore te rezorzeta
no muorto;
currite ‘mbreacune, a sei trise
(tornesi) la carrafa e tengo
la mangiaguerra pure a doje trise.”

Inoltre, sempre il Giurleo, trovò sul retro di uno strumento notarile del 1743, una ricetta manoscritta del tosciano, munita, pare, di Regio Placet notarile che, in totale fedeltà settecentesca, ne descriveva la preparazione:

“Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro. Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento. Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè Rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna. Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane. Placet Etiam Majestati.”

Il Prota Giurleo ipotizza anche che la ricetta sia stata dettata da “Annella“, una famosa tavernara di Porta Capuana, il cui locale era frequentato da famosi legali vista la vicinanza al tribunale napoletano. E a conferma dello status di alcuni dei consumatori del soffritto, l’ultimo dato storico che citiamo rafforza quest’ipotesi. Il poeta Salvatore Di Giacomo a proposito di una taverna,  la Pagliarella del Vasto 65 (quartiere Vicaria) scriveva: “…Qui veniva a mangiare gente più fine, che sollevava a onori non più immaginati il suffritto…”

Passiamo ora agli ingredienti e alla preparazione di questo speciale piatto che potreste consumare con la pasta (spaghetti, linguine o scialatielli come abbiamo fatto noi), oppure su delle belle bruschette di pane cotto alla brace.

Ingredienti per 6 persone:1,800 kg di frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore e milza), 300 gr di concentrato di pomodoro , 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, peperoncino forte (quantità a seconda dei gusti), 3 cucchiai di olio evo, 100 gr di strutto, mezzo bicchiere di vino rosso secco, sale q.b.

Preparazione

Lavate le frattaglie, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d’ore in acqua fresca, che provvederete a cambiare ogni tanto, fino a che non appaia più sangue. Sgocciolate e asciugate accuratamente tutti pezzetti di carne. In una pentola alta e larga, fate riscaldare lo strutto e l’olio e poi unitevi le frattaglie tagliate che farete rosolare a fuoco vivace. Quando si sarà asciugata la carne  e sarà leggermente colorita, aggiungete il vino che lascerete evaporare. E’ il momento ora del concentrato, del lauro, del rosmarino e del peperoncino. Abbassate il fuoco  e lasciate cuocere per 5 minuti e infine, versatevi qualche bicchiere d’acqua perché la cottura deve durare un paio d’ore. Attenti però. Il sugo non dovra’ essere troppo denso e quindi aggiungete, se necessario, altra acqua (riscaldata in un bollitore a parte e contemporaneamente), e alla fine dosate il sale. Ed il sugo è pronto. Come gustarlo ora? Come più vi piace. Così come scritto sopra. Che sia di condimento di una pasta (noi abbiamo usato gli scialatielli come vedete in foto), oppure spalmato su qualche bel bruschettone di pane alla brace. Ovviamente, vino rosso è il che l’accompagna a tavola.