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Le ricette della cucina tradizionale napoletana.
La definizione deriva dai “giorni di scammaro” che nel Regno delle Due Sicilie identificavano i giorni della quaresima e tutti gli altri giorni dell’anno nei quali, per precetto religioso, era obbligatorio mangiare di magro. Un piatto di magro decantato anche da Ippolito Cavalcanti. “Scammarare” e’ il contrario di “cammarare” antico napoletano che significa “mangiar di grasso”. Il Duca di Buonvicino, si invento’ questa ricetta su richiesta di alcuni esponenti del clero per i giorni della quaresima. La “fritta di scammaro” si ottiene mettendo i maccheroni così conditi in una padella antiaderente, facendoli dorare dall’una e dall’altra parte fino a quando questi non diventano croccanti.
Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti 60 g di olive di Gaeta 30 g di capperi 4 acciughe salate 2 spicchi d’aglio Sale Prezzemolo 100 ml di olio extravergine d’oliva.
Preparazione
Dissalate i capperi lavandoli sotto l’acqua corrente.
Lavate e spinate le acciughe. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzi. In una padella scaldate 4 cucchiai di olio e lasciate rosolare leggermente l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, i capperi e le olive. Spegnete, aggiungete le acciughe e lasciate che si disfino completamente.
Nel frattempo lessate la pasta molto al dente ed aggiungete un poco di acqua di cottura al sughetto di acciughe. Lasciate cuocere pochi minuti e travasatelo in una ciotola capiente. Scolate la pasta e passatela nella ciotola con il sugo preparato in precedenza.
Adesso ungete con abbondante olio una padella e mettete la pasta condita, facendole prendere una forma regolare. Lasciate cuocere prima a fuoco medio 5 minuti. Poi su ogni lato della padella per 5 minuti. Totale 20 minuti. Poi rigiratela con l’aiuto di un piatto o di un coperchio, ungete la padella e cuocete altri 20 minuti (5 per lato).
Fonte: www.brigatadicucina.it
