Sapori / Le ricette della cucina napoletana

Profumati e fumanti. Così devono essere gli gnocchi alla sorrentina

Saziano lo stomaco tanto quanto il bell’aspetto della pietanza soddisfa il gusto già dal primo sguardo
di Biancamaria Ascione
22 novembre 2013

Rosso fuoco i saporiti pomodori, bianca la mozzarella, verde e profumato il basilico. Sono questi i colori tipici della cucina mediterranea, tre come gli ingredienti base del più tipico piatto sorrentino. E non c’è ristorante della “Terra delle Sirene”, e forse dell’intera Campania, che non suggerisca in menù un fumante e profumato primo di gnocchi alla sorrentina. Anzi, un coccio o una terrina per servirli già ridotti in porzione individuale appena usciti dal forno; per il bis non c’è spazio, gli gnocchi sono pasta fatta in casa a base di patate. Saziano lo stomaco tanto quanto il bell’aspetto della pietanza soddisfa il gusto già dal primo sguardo. Nelle case gli gnocchi così preparati sono pietanza per la tavola della domenica, adatti ai bambini che li mangiano uno per volta e agli anziani che ne apprezzano la morbidezza, ma soprattutto agli adulti in genere che ne assaporano a pieno il gusto della cucina casareccia. Al ristorante, invece, sono vivanda del giorno per i buongustai, forestieri e non, in cerca di sapori antichi e genuini.

Ingredienti:

pomodori freschi da sugo o pelati
fior di latte o mozzarella
parmigiano grattugiato
cipolla
basilico fresco
olio extra vergine di oliva
gnocchi

Preparazione:

Ingrediente base sono gli gnocchi da acquistare già pronti da cuocere o da fare in casa lavorando un impasto di circa 1kg di patate a pasta bianca (lavate e cotte al vapore o lessate) con 200 gr di farina, 1 uovo intero e sale quanto basta: amalgamato il tutto, ridurre la pasta in rotolini dal diametro di un paio di cm, da tagliare in tanti pezzetti grandi quanto una falange di un dito indice per poi passarli con il pollice sui rebbi di una forchetta per renderli rigati. L’accortezza è disporli, sino a cottura, su un legno o su uno strofinaccio infarinato perché non attacchino l’un l’altro. Ancora più semplice la cottura, ovvero per il tempo che risalgano a galla dopo averli gettati in acqua bollente salata. Detto fatto o quasi, disporli in una pirofila capace di contenerli tutti o in piccoli tegami monoporzione. Ma non prima di averli conditi a puntino con una salsa di pomodori, perini o San Marzano, ben maturi cotti a fiamma lenta con un trito di cipolle, olio extravergine di olive e tanto basilico, mescolando il tutto – con attenzione per non farli rompere – con il fior di latte tagliato a pezzetti e una cascata di parmigiano grattugiato. Il tempo di cottura al forno (a 200°) è di circa 15 minuti, quanto basta per far fondere il fior di latte e dorare la mozzarella.