Sapori / Le ricette della cucina napoletana

Maccheroni al gratin. La besciamella a tavola

Base per molte paste cotte al forno, alla quale aggiungere salsicce tritate, funghi o salumi, lega diversi sapori in maniera eccellente
di Sergio Gradogna
11 dicembre 2013

Le ricette della cucina tradizionale napoletana.

In arrivo dal XVII secolo grazie al marchese Louis de Bechamel, la besciamella è la regina in questo piatto cotto al forno. Grazie alle sue proprietà leganti ed al suo sapore, permette a chi cucina, di accoppiarla con molti ingredienti diversi. Funghi, salsicce, piselli, prosciutto cotto, speck  e provola gli abbinamenti più frequenti. Ma assoluta, senza compagni di piatto, è un piatto semplice e di sicuro effetto.

Ingredienti (per 4 persone):

Gr 400 maccheroni rigati
Gr 50 farina
Gr 50 burro
Dl 500 latte (meglio scremato)
Gr 250 provola affumicata
Gr 50 formaggio grattugiato
3 cucchiai pan grattato
Noce moscata
Pepe
Sale

Preparazione

In una pentola rendere liquido il burro. Togliendola da fuoco, aggiungere a questo la farina in più cucchiai. Si raccomanda di usare un cucchiaio di legno. Reso unico il composto, rimettere sul fuoco iniziando ad aggiungere a poco la volta il latte avendo cura di mescolare sempre per non far formare coaguli. Dopo qualche minuto aggiungere un po’ di noce moscata e pepe. Salare. La cottura è terminata nel momento in cui il composto inizia a bollire. Non andare oltre altrimenti diventa troppo denso. Scolare la pasta al dente e versarla nella pentola della besciamella assieme alla provola tagliata a pezzettini e al formaggio. Imburrare una teglia di medie dimensioni e riporvi tutta la pasta. Spolverare il pan grattato sulla superficie e mettere al forno per circa 20/30 minuti sino a doratura della superficie (usate anche un po’ il grill verso la fine della cottura).