La storia rustica napoletana. La pizza di scarole.

9 ottobre, 2014 alle 17:14
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Pizza di scarole napoletana

Le ricette della cucina napoletana tradizionale.

Perché farlo solo nel lunedì in albis o durante le feste di Natale? E’ troppo buona per limitarla nel tempo. C’è troppo un legame affettivo e di gusto per il popolo del Vesuvio con questo sfornato di verdure condito con fantasia e aromi spesso in uso nelle cucine Napoli Doc. In questa ricetta usiamo le alice salate, per noi imprescindibili in questo connubio di sapori, ma sappiamo, purtroppo che spesso non son gradite. Motivo per cui, se proprio non potete farne a meno, potete sostituirle al pescetto sapido con della provola affumicata, ma aggiunta questo al momento della colmata nel tegame da forno.

Ingredienti per una pizza di media grandezza

Per l’impasto: 600 gr di farina 00, 5 gr lievito di birra, 300 cl di acqua tiepida, i cucchiaino di sale

Per il ripieno: 2 fasci di scarole (circa 1 kg), 100 gr olive nere di gaeta snocciolate, 2 cucchiai di capperi dissalati, 2 cucchiai di passi e pinoli, 8 alici salate spezzettate, 1 aglio, olio evo, sale qb

Preparazione

Iniziamo con l’impasto. Se avete tempo, il risultato migliore lo si raggiunge se lo si prepara la mattina e lo si fa crescere tutta la giornata per utilizzarlo la sera. Comunque sia, in un recipiente alto, vetro o plastica, mettere la farina con la classica forma di vulcano. Aprirlo al centro dove, verseremo l’acqua tiepida dopo che vi avremo fatto sciogliere il lievito dentro, impastando man mano ed aggiungendo il cucchiaino di sale. Dopo una decina di minuti di trattamento, lasciatelo riposare l’intera giornata all’interno dello stesso recipiente o, se non potete tutto questo tempo, almeno 3/4 ore coperto da un bel panno doppio.

Passiamo ora al ripieno. Lavate molto accuratamente le foglie di scarole. In una pentola alta mettetele a sbollentare per almeno dieci minuti. In questo tempo, in un tegame alto con dell’olio imbiondire l’aglio che poi verrà eliminato. Aggiungere ora le olive nere e le acciughe. Scolate le scarole tra il croccante e il morbido e aggiungetele al composto nel tegame cuocendo per almeno altri 10/15 minuti aggiungendo anche verso la fine i passi ed i pinoli. Stendete quindi la pasta delle pizze in due forme rotonde non molto alte. La prima la disponete all’interno di una teglia tortiera alla quale avrete bel oliato il fondo, coprendone anche il bordo alto. Su questo disco di pizza versare tutto il composto (se non avete usato le acciughe, questo è il momento di aggiungere la provola). Ricoprire il tutto con il secondo disco di pizza e richiudete riutilizzando il bordo della pasta inferiore. Spennellare la superfice con un po’ d’olio  ed infornate per 40/50 minuti. Se volete esser certi della cottura uniforme a metà tempo, capovolgete la pizza e rimettete subito in forno.

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