Spigola all’acqua pazza, piatto di Ponza lanciato a Capri

20 novembre, 2013 alle 12:00
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Le ricette della cucina napoletana tradizionale.

Dalle carni sode e saporite, la spigola – o branzino che dir si voglia, ma anche “ragno” per i toscani e “lupu” per i siciliani – è pesce bianco delle coste mediterranee che trova la sua preparazione alla brace e al cartoccio, ma specialmente “all’acqua pazza”. Ovvero al tegame, al forno o a fiamma viva. Ricetta semplice e saporita, che naturalmente richiede un pesce freschissimo. La cottura è davvero minima e il sapore è affidato alla qualità del pesce stesso oltre che agli ingredienti che l’accompagnano per esaltarne il gusto: qualche spicchio d’aglio, un po’ di pomodorini del pendolo, un pizzico di peperoncino e una manciata di prezzemolo tritato da aggiungere un attimo di prima di portarlo in tavola. Proprio come piace ai pescatori di Ponza, cui si deve l’invenzione della divertente e originale ricetta all’”acqua pazza”.E’ da loro, difatti, che la ricetta arrivò poi a Capri, dove divenne di moda al tempo di Totò, il noto attore napoletano “imperatore” dell’isola Azzurra. Per gli appassionati dei frutti di mare, infine, una variante possibile vede la spigola accompagnata anche da vongole e cozze, olive, capperi e acciughe da saltare in casseruola durante la preparazione del condimento prima dell’aggiunta del pesce.

Ingredienti (per 4 persone):

4 spigole di media grandezza
pomodorini a grappolo ben maturi
3 spicchi d’aglio
3/4 i litro d’acqua
3-4 cucchiai d’olio d’oliva
sale, origano e prezzemolo q.b.

Preparazione:

Preparare la spigola da squamare e pulire ben bene, magari aggiungendo una piccola farcia di prezzemolo e aglio tritati; quindi mettere in tegame tutti gli ingredienti (prima l’olio e l’aglio, poi i pomodorini, il sale, l’origano) e cominciare a soffriggere con l’aggiunta dell’acqua. A bollore raggiunto, aggiungere la spigola e continuare la cottura della pietanza a fuoco dolce per una ventina di minuti. Sarà pronto per il pasto dopo averlo sfilettato e ricoperto del condimento che gl’intenditori destineranno anche ad una bruschetta di pane; ma non prima di avere innaffiato il tutto con un generoso filo d’olio a crudo e aver spruzzato di prezzemolo fresco.

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