Sapori / Le ricette della cucina napoletana

Grazie maestri Monsù per il Sartù di riso napoletano

Questo piatto speciale della cucina tradizionale napoletana, arriva dal lontano 1700 grazie alle abili mani degli chef francesi che deliziavano i palati dei nobili campani di quello che poi fu il Regno delle due Sicilie
di Sergio Gradogna (ph. sempliceveloce.it)
26 marzo 2015

Le ricette della cucina tipica napoletana.

Dall’Oriente arrivo nel 1300 la pasta ed anche il riso, ma quest’ultimo, almeno al Sud in Italia, non ebbe molta presa sui palati locali. A renderlo degno di nota per nobili e popolo tutto, ci pensarono i Maestri Monsù (gli chef francesi alla corte dei Re di allora che dal francese Monsieur divennero napoletanizzati in Monsù). Che pensarono di fare, i signori della tavola? Per renderlo più gradevole ai palati partenopei, per cominciare, ci misero dentro della salsa “c’a pummarola”. L’oro rosso di Terra Felix, già a quei tempi, era un passepartout per rivalutare qualsiasi pietanza. Ma questo però non bastò. Il riso restava, anche se rosso, ancoro uno sciacqua panza, com’era d’uso definirlo all’epoca.

I maestri di cucina decisero quindi di  arricchirlo inoltre con melanzane fritte, polpettine e piselli. Furono piazzate sopra a tutto come guarnizione, per colpire subito l’occhio dei commensali. E “in cima a tutto”, laddove furono piazzati gli extra condimenti in francese si dice “sur-tout”. Dal “sur-tout” francese a renderlo napoletanizzato “sartù” il passo come capirete fu breve. Nobil uomini e nobil donne napoletane, mostrarono di gradire il nuovo piatto a base di riso, che col tempo passò pure sulle tavole dei poveri.  Ma veniamo ora alla preparazione secondo quanto tramandato.

Ingredienti per un ruoto di medie dimensioni (25/30 cm diametro): 350 g. di riso Carnaroli: 7,5 dl passata di pomodoro, gr 250 polpa di pomodoro, 1 scalogno, 1 sedano, 1 carota, 300 gr. di macinato scelto, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato misto a pecorino romano, olio extravergine d’oliva, 250 gr di piselli finissimi, 250 g. di provola,  gr 80 salame napoletano, vino bianco, pangrattato, burro, sale e pepe

Preparazione 

Iniziamo dal ragù. In una pentola con 4 cucchiai di olio extravergine fate soffriggere sedano tagliato a pezzettini, lo scalogno e la carota tritati. Dopo circa 2 minuti, aggiungete la carne macinata e fate cuocere per altri 4/5 minuti. A questo punto va aggiunta la passata e la polpa di pomodoro. Deve pippiare (termine napoletano per dire cuocere bollendo) per circa mezz’ora col coperchio. Nel mentre salate. In una pentola a parte fate tostare il riso con qualche cucchiaio di  olio e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete brodo vegetale se necessario, e fate cuocere per 10 minuti. Ora passate il riso nel ragù e fate cuocere per il restante tempo di cottura, aggiungendo sempre un po’ brodo durante la cottura perché non si deve asciugare.

Nel mentre cuoce il tutto, dovete preparare il ripieno del sartù. In primis fate bollire per qualche minuto i piselli nell’acqua salata, tagliate a dadini o strisce il salame e la provola. Imburrate la teglia del diametro scritto e ricoprite con del pangrattato. Ora avete due possibilità. O mischiate tutto e cioè riso, ragù e ripieno compreso il misto di parmigiano e poi mettete nella teglia oppure in questa versate circa la metà del riso con il ragù mischiato già solo con il misto di parmigiano, livellate, aggiungete il salame, i piselli e la provola e fate una spolverata di  granuli di pepe nero. Coprite quindi con il restante riso e infine mettete qualche fiocco di burro in modo da creare una crosticina dorata e croccante Cuocete in forno preriscaldato a 180° fino a quando il riso apparirà dorato e si sarà formata sopra una crosticina. Et voilà, il vostro sartù di riso napoletano è pronto per essere servito.