Un calzone nell’olio bollente

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Le ricette della cucina napoletana tradizionale.

Ripieno di ricotta o di scarola stufata con capperi, acciughe salate, olive nere e pinoli, il calzone fritto è una delle innumerevoli varianti offerte dall’universo pizza. Diverso da quella a disco cotta in forno al legna, il calzone ripieno rientra nel novero delle leccornie che passano per la padella, ma solo quando è bella piena di olio bollente e pronta per accogliere i fagottini a mezzaluna di pasta da pane (comprata già pronta per l’uso in panetteria o da fare in casa) farciti secondo tradizione. Ovvero con la verdura, oppure con la ricotta, la mozzarella o il fiordilatte a dadini che poi diventa filante, il parmigiano grattugiato, qualche listarella di prosciutto cotto e/o, secondo i gusti e l’appetito, di salame piccante. L’ideale è consumarli appena cotti, letteralmente “frijenno e magnanno” (friggendo e mangiando), ma anche se non ci si apposta alle spalle del cuoco, pure a tavola fanno la loro figura. Innaffiati da una buona birra ghiacciata, da un vinello frizzante o, licenza per i più piccoli, dalle bollicine della più classica bevanda per pizze: la coca cola.

Ingredienti per la pasta:

500 gr di farina
20 gr lievito di birra
1 bicchiere di acqua tiepida
sale q.b.
olio q.b

Ingredienti per farcitura:

200 gr di ricotta
50 gr mozzarella o fiordilatte
50 gr ricotta
50 gr prosciutto cotto
50 gr salame piccante
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe, basilico

oppure:

1 kg di scarola
2 spicchi d’aglio
50 gr capperi
2 acciughe salate
una manciata di olive nere snocciolate
una manciata di pinoli

Procedimento:

Per la preparazione della pasta, disporre la farina a fontana con un buco al centro in cui aggiungere il sale, il lievito e, un po’ per volta durante l’impasto, l’intero bicchiere d’acqua. Quando il composto è amalgamato, va raccolto in forma di panetto, tagliato in tante pagnottelle singole e coperto con un panno per lasciarlo lievitare una mezz’ora circa in ambiente tiepido.

Intanto preparare l’imbottitura: tagliare tutti gli ingredienti e amalgamarli in una ciotola insieme all’uovo, il sale e il pepe; oppure saltare in padella, con l’aglio e le olive, la verdura stufata, aggiungere i pinoli e l’acciuga, raffreddare in attesa di farcire l’impasto.

Stendere la pasta in forma di disco, spennellare con l’olio e distribuire la farcitura preferita su una metà, dunque, ripiegare in due a mezzaluna assicurandosi che i bordi siano ben chiusi e avviare la frittura in una padella con olio a temperatura, cuocere per qualche minuto fino a che il colore del ripieno si avvicina all’oro. Servire caldo.

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