Zeppole e panzarotti. Il fastfood dei vicoli di Partenope

5 ottobre, 2015 alle 12:36
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Le ricette della cucina napoletana tradizionale.

Zeppole e panzarotti: simboli veraci di napoletanità. Proprio come la pizza. Chi è nato cresciuto alle falde del Vesuvio conosce bene queste stuzzicherie. Chi ha visitato, almeno una volta nella vita, i vicoli della culla di Partenope avrà notato sicuramente per le strade quelle friggitorie ambulanti che preparano queste autentiche ghiottonerie. Banchi di pizzeria, rosticcerie, pub, ma anche “apini” che scorazzano per la città, portandosi dietro pentoloni pieni di olio bollente, nei quali si forgia una delle pietanze più antiche e ricercate di Napoli.

L’odore di fritto si sente da lontano. Vi conquista, prendendovi alla gola. Resistervi è impossibile. Anche questo fa parte della tradizione partenopea. Le zeppole, dialettalmente dette anche “pastecrisciute” o “aria fritta”, sono delle semplici frittelle fatte con acqua, farina e lievito, simili a una pallina larga pochi centimetri. E’ a questo cibo che di solito si fa riferimento per indicare un difetto di pronuncia che riguarda la esse e la zeta. Non tanto per l’impossibilità di dire correttamente ”zeppola” ma perché si parla come se si avesse, appunto, “una zeppola in bocca”, caldissima. E la zeppola “pastacrisciuta” si mangia, infatti, bollente. I panzarotti, invece, somigliano un po’ alle crocchette, con una sostanziale differenza: sono più piccoli e sottili.

E soprattutto vengono preparati senza mozzarella, né impanatura e prosciutto. Dunque sono molto più leggeri. Per prepararli bastano patate a pasta gialla. Come le zeppole, anche i panzarotti si mangiano in piedi, ancora belli caldi. Esempi di un fastfood ante litteram. Ma come nascono queste prelibatezze dell’arte culinaria “made in Naples”? Partiamo dalle zeppole. Bisogna sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e impastare con la farina ed il sale fino ad ottenere una pasta molliccia e un po’ appiccicosa. A questo punto lasciate lievitare fino al raddoppio dell’impasto. Poi potete calare la mistura in olio abbondante e bollente, facendo bene attenzione a prelevare l’impasto con un cucchiaio bagnato facendolo scivolare attentamente nel pentolino.

Durante la friggitura è indispensabile girare le zeppole nell’olio in modo da farle indorare su ogni lato. L’impasto va tolto mentre è ancora biancheggiante e dunque, non troppo cotto. Poi la zeppola va adagiata su carta assorbente e salata. A questo punto è pronta per essere gustata. Ora passiamo ai panzarotti. Mettete a scaldare le patate, per circa un’ora. Poi scolatele e, dopo averle pelate, passatele nello schiacciapatate. Aggiungete un po’ di sale, un pizzico di pepe, prezzemolo e formaggio grattugiato. Amalgamate il composto e con le mani unte di olio modellate i panzarotti badando bene a non farne delle palline, bensì dei salsicciotti stretti e allungati. Una volta pronti, metteteli ad asciugare su un panno per mezza giornata (il consiglio è quello di prepararli di mattina in modo che siano pronti per la cottura la sera). Poi calateli nell’olio abbondante e bollente, friggendoli su fiamma alta.

Attenzione, però: come le zeppole anche i panzarotti vanno fritti completamente immersi nell’olio. Durante la cottura non vanno toccati per evitare che si rompano. Poi, una volta diventati color oro, vanno tolti dall’olio, utilizzando una schiumarola. Come per le zeppole, potete adagiarli su carta assorbente, salarli e servirli mentre sono ancora caldi. Consiglio per l’uso: se fate sposare una zeppola con un panzarotto, aprendo la frittella e inserendoci dentro l’impasto di patate otterrete una ghiottoneria ancora più buona. Di quelle che vi farà leccare i baffi.

Ingredienti per i panzarotti

Patate a pasta gialla
Sale, pepe, prezzemolo,
Formaggio grattugiato (pecorino se vi piace)
Olio

Ingredienti per le zeppole

400 g di farina
350 g di acqua
Metà cubetto di lievito di birra
Sale

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