Riso e verza. Con il segreto della nonna è un’opera d’arte

Piatto tipico del periodo invernale, non ha proprio tanti sostenitori in ogni casa. Ma quando c’è un trucco che lo rende superlativo, è un coro unanime di apprezzamento

10 gennaio, 2018 alle 13:48
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riso e verza
riso e verza

Piatto tipico del periodo invernale, non ha proprio tanti sostenitori in ogni casa. Ma quando c’è un trucco che lo rende superlativo, è un coro unanime di apprezzamento.

Riso e verza è un piatto protagonista della tavola solo durante il periodo invernale. Anche se non tutti, in ogni casa, sono suoi grandi sostenitori. Ma se, come nel caso della ricetta che ci invia il nostro amico Gianluca da Procida, c’è un segreto per renderlo superlativo, allora cambia tutto. E pubblichiamo come riceviamo quindi questa storicetta (ricette condita da una storia, da un ricordo alla quale è legata). Nella certezza che, all’assaggio, ci sia poi una standing ovation d’apprezzamento da parte di tutti. Grandi e piccini.

“Ci sono piatti che da bambino non riesci proprio a mangiare. Tra quelli che proprio non mi era simpatico c’era un piatto tipicamente invernale,  riso e verza. Da noi si dice “virz e ris”. E come lo pronunciava mia nonna, più con gli occhi che non con la voce, era una opera d’arte. Quando ho vissuto con lei, spesso la sera di ritorno dal lavoro mi accoglieva con quel profumo inconfondibile. Quello della verza bollita. Già  sapeva che prima di iniziare a studiare era “d’obbligo” cenare con lei. E magari provare a bere anche un bel bicchiere di vino ad accompagnare riso e verza,  a discapito ovviamente poi della resa universitaria.

riso e verza
riso e verza

Riso e verza è un piatto povero della nostra tradizione sia campana, che più nel ristretto isolana. Vien cucinato soprattutto nel periodo autunnale ed invernale. Infatti con le gelate notturne ed il freddo intenso, la verza diventa croccante e saporita. Come dicevo prima, da piccolo proprio non mi andava di mangiarlo. Poi però con gli anni, ho apprezzato moltissimo matrimonio di sapori. E per questo che ancora oggi lo preparo uguale uguale a come lo faceva nonna Maria. Certo è che lei, da abile contadina, sapeva scegliere la verza migliore ed il momento giusto per coglierla. Le piantine crescevano nel nostro piccolo giardino di casa, quello che lei stessa curava. Io oggi mi mi rifornisco invece, dal mio fruttivendolo di fiducia e devo dire che il risultato è più che apprezzabile.

Nonna però aveva un ingrediente segreto per preparare riso e verza. Il suo segreto era la “scorza di parmigiano”. Oggi è abitudine buttare le scorze dei formaggi come anche acquistare direttamente il parmigiano in busta già grattugiato. Mia Nonna invece, e in verità ancora oggi anche mia madre, conservava meticolosamente i preziosi scarti. Sapeva che erano proprio quelli a rendere più saporiti parecchi piatti.

Passiamo alla preparazione di riso e verza così come li faceva Lei. Per 4 persone.

Ingredienti:
1/2 cavolo verza
320 gr di riso (Carnaroli se possibile)
olio extravergine di oliva
1 scalogno
1 spicchio aglio
100 gr pancetta tesa tagliata a cubetti o striscioline
sale q.b.
brodo vegetale, almeno un litro

a piacere: peperoncino, parmigiano grattugiato e pepe

Puliamo bene la verza eliminando il torsolo e tagliandomola eliminando le foglie più esterne. In una padella o casseruola capiente versate dell’olio extra vergine. Qui mettiamo anche lo scalogno finemente tritato assieme ad uno spicchio d’aglio in camicia. Se vi piace l’aglio, invece che in camicia, tagliate anche questo a pezzettini.

riso e verza
riso e verza

Inserite anche la pancetta tagliata. Lasciate insaporire e in secondo momento aggiungere la verza tagliata grossolanamente (se l’aglio è in camicia, toglietelo prima di questo passaggio). Lasciamo cuocere per 20 minuti condendo il tutto con un pò di sale e il brodo vegetale precedentemente preparato. Sarà importante coprire con un coperchio e lasciar andare piano la cottura così da far creare una sorta di brodo saporito. Nel brodo che si sarà creato in casseruola aggiungiamo le bucce di parmigiano a pezzi e, se ce ne sarà bisogno, aggiungete altro brodo vegetale. Portiamo a ebollizione e caliamo il riso.

riso e verza
riso e verza

Lasciamolo cuocere fino a cottura desiderata. Controllate la salatura. A termine cottura, a fuoco spento, aggiungiamo anche un pizzico di pepe se volete, e il parmigiano grattugiato nella quantità che preferite.Impiattate con un bel mestolo il riso e verza ancora fumante e ne apprezzerete anche l’aroma totale.”

Se vi è piaciuta questa storicetta procidana, potrebbe piacervi anche quest’altra al link http://www.charmenapoli.it/sapori/ricetta-bruschettone-di-nonna-maria-da-procida-passione-di-famiglia-italian-recipe/

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