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Scialatielli all’amalfitana. Vero sapore di mare

Tutto il sapore della Costiera in questo piatto tipico dell’antica Repubblica Marinara, patria di aromi e tradizioni lontani nel tempo
di Sergio Gradogna
20 febbraio 2015

Le ricette della cucina tradizionale della Campania.

A cominciare dall’uso degli scialatielli, se possibile di Gragnano, si capisce subito che si tratta di un piatto made in Campania. Questo piatto tipico di Amalfi, nacque nel 1978 per mano dello chef Enrico Cosentino, che nell’occasione vinse il premio entremetier dell’anno. La teoria dice che il loro nome deriva dall’unione di due parole dialettali napoletane: scialare, che significa godere e tiella/i, che indica invece una padella. Questo formato di pasta particolare è più corto dei più usati spaghetti, ma è certamente più largo perché ha una sezione rettangolare ed irregolare. Tradizione vorrebbe che vengano fatti a mano. Vediamo ora come si fa tutto il piatto.

Ingredienti per gli scialatielli (per 4 persone): farina: 400 gr., latte: 100 ml.,3 foglie di basilico, formaggio caprino grattugiato  q.b.,  3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale q.b., pepe q.b.

Ingredienti per il condimento (per 4 persone): misto di vongole veraci, taratufi e cozze 600 gr., seppioline: 250 gr., gamberetti 150 gr., pomodorini ciliegine 250 gr., olive verdi e capperi: 20 gr., 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva: q.b., prezzemolo: q.b.

Preparazione

Mettete la farina su una spianatoia, e fate la solita forma a cono con il fossetto al centro. Aggiungete lentamente il latte ed impastate; aggiungete quindi l’olio, il basilico tritato molto fine, il formaggio grattugiato, pepe e un pizzico di sale. Lasciate riposare la pasta per circa 30/60 minuti. Otterete un composto elastico. Stendetela quindi con il mattarello e tagliatela a striscioline. Vediamo ora per il condimento. Prendete una padella con un po’ d’olio e soffriggete l’aglio tritato finemente finchè non diventa biondo per poi quindi eliminarlo.

Fatto questo, aggiungete i frutti di mare, le seppioline tagliate finemente a pezzetti ed i gamberetti sgusciati. Versate quindi i pomodorini a pezzetti e fate cuocere per minimo una decina di minuti, aggiungendo anche i capperi e le olive (devono aprirsi i gusci dei mitili e si deve asciugare un po’ della loro acqua). Scolate gli scialatielli che stavate facendo cuocere nel mentre, e fateli rosolare nel sugo per un paio di minuti massimo. Tocco finale prima di servire una spolverata di prezzemolo tritato.