Pizza napoletana, tradizione garantita

Sergio Gradogna — Mon, 01 Sep 2008 19:46:56 +0000

Il rosso del pomodoro, l’amalgama perfetto dell’olio, il verde marcato dell’origano che fa il paio col bianco dell’aglio e il chiaro succulento della mozzarella, accuratamente intervallata alle foglie di basilico. Il tutto posato su un disco flagrante di farina. Cotta a legna, di colore dorato, morbida al tatto e alla degustazione. Attenti ai bordi, però: devono essere rialzati. Bella e profumata non è vero? E’ sua maestà la pizza napoletana, il più celebre piatto della gastronomia made in Partenope, fiore all’occhiello dei marchi europei a Specialità Tradizionale Garantita (Stg). Una e una sola! Al bando copie e sosia culinari. La pizza che fa impazzire il mondo è solo quella che rispetta il Disciplinare di produzione della specialità dove sono indicate le caratteristiche che il prodotto deve avere per definirsi con il nome, da solo, è già una garanzia. Morale della favola: tutte le pizzerie che vorranno produrre ed esporre il marchio “Pizza Napoletana Stg” dovranno adeguarsi e iscriversi all’apposito organismo di controllo istituito proprio per controllare l’originalità del piatto: l’Istituto mediterraneo di certificazioni agroalimentari. Per potersi fregiare dell’ambito riconoscimento, la vera pizza napoletana deve essere soffice ed elastica, avere un cornicione che non superi i 2 centimetri di altezza, uno spessore di quasi mezzo centimetro al centro ed il gusto del pane “ben cresciuto e ben cotto”, capace di mescolarsi al sapore acre del pomodoro ed all’aroma di spezie rinomate come l’origano, l’aglio e il basilico. E poi: possiamo mai trascurare il gusto della mozzarella cotta al forno? Facile direte voi. Provateci se ci riuscite. Innanzitutto si parte dagli ingredienti: pochi e accuratamente selezionati. Lo impone il Disciplinare, ovvio. La farina, per capirci, deve essere di grano tenero tipo “00”. E ancora: lievito di birra e acqua naturale potabile per l’impasto. Lasciatelo crescere. Ci siamo, tenetevi forte. Stendete il disco, plasmatelo ben bene facendo attenzione a che non si formino bolle d’aria. Aggiungeteci il condimento e mettete in forno. Il condimento, già. Prendete nota: pomodori pelati (ma in sostituzione possono andare bene anche i pomodorini freschi), sale marino (o sale da cucina), olio d’oliva extravergine versato con un un’oliera a becco, e con un movimento a spirale distribuito sulla superficie, partendo dal centro verso l’esterno.[charme-gallery] Regole da manuale? Mica tanto. Sì, perché è proprio nella preparazione del disco che sta il segreto della verace pizza napoletana. Nel modo in cui si stende la pasta e la si picchia, quasi prendendola a schiaffi. E poi la si fa roteare. Al bando mattarelli e macchine! A mano, solo a mano se ci riuscite. Un gioco che sembra di prestigio, ma che solo pizzaioli provetti, rigorosamente di scuola napoletana, sanno fare. Mica capita a tutti la fortuna di “imparare il mestiere” a due passi dai luoghi in cui la pizza è nata, diventando arte e passione? E sì. Perché la storia, quella vera, parte da lontano. Molto lontano. Il termine “pizza” sembra risalire addirittura al latino volgare. A quanto pare tracce di una non meglio identificata pizza furono trovate nella Gaeta del 997, anche se è nel XVI secolo che questo termine inizia a entrare in voga, andando a designare un tipo particolare di pane schiacciato preparato prevalentemente a Napoli. Non un piatto vero e proprio, ma una specie di pasta che veniva utilizzata dai fornai per verificare la temperatura del forno. Poi, magari, non la si buttava via. Un filo d’olio, un po’ di mozzarella e il disco lo si poteva anche mangiare. Mica male una pizza così. La storia più famosa, è risaputo, è quella legata alla Margherita. Un po’ tutti la conoscono. Nel giugno 1889, per onorare la regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito, nell’antica pizzeria Brandi, all’incrocio tra i Quartieri Spagnoli e via Chiaja, crea per lei la “Pizza Margherita”, meno speziata della napoletana e di tre semplici colori (bianco, rosso e verde), diventando, di fatto, uno dei personaggi storici più rinomati della gastronoma partenopea. Ma la “napoletana” non vanta trascorsi reali come la Margherita. Lei è la regina del popolo. Non a caso di pizza napoletana si inizia a parlare tra il 1715 e il 1725 quando, oramai, ortaggi come il pomodoro, importati dalle Americhe, erano già entrati in pianta stabile nelle abitudini degli europei. E l’oro rosso veniva utilizzato anche per condire i piatti della cucina mediterranea. Al disco dei fornai si univa la “pummarola”, insieme all’olio, alle spezie e all’immancabile mozzarella. Il gusto migliorava. Lievitava. Certo era un po’ il cibo dei poveri. Ma piaceva anche ai ricchi. Da qui l’idea di farne un piatto vero e proprio. Le prime pizzerie? Comparvero nella città di Pulcinella nel corso del XIX secolo e fino alla metà del XX rimasero un fenomeno esclusivo della Culla di Megaride. A partire dalla seconda metà del ’900, poi, il mito iniziò a travalicare i confini del Sud, sbarcando in tutte le principali città del Belpaese, fino ad approdare in tutto il Vecchio e il Nuovo Continente, dove fece rapidamente proseliti. Il percorso si è concluso con il riconoscimento della Stg. La pizza è cresciuta. E’ diventata grande. E adesso il più celebre dei dischi di farina è diventato unico. Garantito nella sua tradizione rigorosamente partenopea. Provino tutti a imitarlo, se ci riescono…

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