Stesso ingresso, ma due cucine diverse. Due “anime” distinte, accomunate però dalla passione atavica per l’ottimo cibo che sa di mare e per il buon bere. Un testamento prezioso raccolto dalla terza generazione di ristoratori, che in Innovative è rappresentata da Giuseppe Scicchitano, primogenito ventinovenne di Assunta Pacifico, esperto di vini e appassionato di abbinamenti inediti. Oltre a una notevole carta dei vini, il ristorante vanta anche cocktail pairing e sforna una sorpresa dietro l’altra in cui convivono, grazie anche all’abilità dello chef Sergio Scuotto, l’esperienza della migliore tradizione della cucina napoletana, la memoria e la voglia di sperimentare. E’ Innovative un ritrovo unico, impreziosito da pezzi di design che definiscono atmosfere diverse e da una fornitissima cantina. Il posto giusto per autentici aperitivi con gli amici, pranzi d’alta cucina dal sapore della tradizione e cene romantiche con la propria metà.

Innovative
Via Foria 182, Napoli (primo piano)
Tel. +03 081.976.73.30
www.innovativeafdm.com
info@innovativeafdm.com

‘A Figlia d’‘o Marenaro
Via Foria 180/182, Napoli
Tel. +39 081.44.08.27
www.afigliadomarenaro.it
info@afigliadomarinaro.it

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Caffè Italmoka , così i migliori chicchi parlano napoletano. Il chicco di caffè crudo arriva a Napoli dai primi cinque paesi al mondo per produzione e qualità. Faticosamente selezionato, vuole essere rispettato per poter offrire il meglio di se. E perciò qui alla napoletana Italmoka, fine dalla fine degli anni Venti, viene trattato con l’educazione antica. Quella della tradizione.

Quella che vuole che il caffè sia tostato in un antico forno con caldaia a legna. Ma non una legna qualsiasi. Devono bruciare gli arbusti di tre alberi particolari, mica va bene un qualsiasi pezzo di legno! E anche questo non basta alla vera arte della torrefazione. Per rispettare fino in fondo il chicco che viene d’oltreoceano, il legno deve essere tagliato ad ascia, non con la sega elettrica. Perché, così facendo, la resina non si sparge e restano intatti l’aroma del legno e il suo potere sul caffè.

Grazie al rispetto della tradizione nella lavorazione e a baccelli di altissima qualità, il consumatore si accorge già dall’aroma che il caffè Italmoka è tutta un’altra cosa. Ha un sapore, come dire… “più saporito”. Quello dell’artigianalità, mantenuta viva dalla famiglia Marra. Caffè in grani per bar e ristoranti, caffè in polvere per uso domestico e cialde. Tutta la produzione Italmoka ha sempre l’inconfondibile gusto della tradizione: la filosofia della fabbrica. Che, infatti, non produce per la grande distribuzione perché non riuscirebbe a mantenere alta la qualità. Ma se, oltre che nei bar di Napoli, si vuole provare a casa o in ufficio il caffè Italmoka, basta un semplice click. Sul sito italmoka.com c’è la sezione degli “acquisti on line”.

Italmoka
Via Tiberio 75, Napoli
Tel. +39.081.239.47.00
www.italmoka.com
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Ebbene, la tradizione di consumare il cucciolo della pecora nel giorno di Pasqua deriva dalla “Pesach” dei figli di David. In particolare, il riferimento è a quando Dio annunciò a Israele che lo avrebbe liberato dalla schiavitù mandando nel regno del Faraone le celebri “sette piaghe”. Una di queste, probabilmente la più dura, prevedeva la morte di tutti i primogeniti. Secondo la Bibbia, il Signore ordinò agli israeliti di marcare le porte delle loro case con sangue d’agnello in modo che l’angelo della morte, al suo passaggio, fosse in grado di riconoscere chi colpire e chi no.[charme-gallery] L’agnello è successivamente passato a designare, nella Pasqua Cristiana, il figlio dell’Uomo, vale a dire Gesù, l’agnello di Dio mandato in sacrificio per espiare i peccati dell’uomo. Gesù, il risorto. Da qui l’usanza di consumare questa tenera carne nel giorno che segna il passaggio dalla morte alla vita. E ci riporta, in qualche modo, ancora al paese delle “sette piaghe”, un altro dei simboli per eccellenza di questa ghiotta festività: l’uovo di Pasqua. Nel Paese del dio Nilo, infatti, l’uovo era venerato come il fulcro dei quattro elementi portanti dell’universo: l’acqua, l’aria, la terra e il fuoco. Era, insomma, un simbolo di sacralità perché portatore, nel suo guscio, di vita. Nel Medioevo, il Cristianesimo non ebbe alcuna difficoltà a trasformare un’usanza già nota ai persiani (che all’avvento della primavera erano soliti scambiarsi uova di galline) in un simbolo della Resurrezione.

D’altronde, l’uovo, all’apparenza, ha tutte le sembianze di un sasso freddo e privo di vita, proprio come il sepolcro di pietra in cui era stato deposto il corpo di Gesù dopo la Crocifissione. Nel guscio però, si cela una vita nuova, pronta a sbocciare. Proprio come ha fatto il figlio di Dio uscendo dalla tomba. Ora, la tradizione del classico uovo di cioccolato è piuttosto recente, ma l’abitudine di regalare uova vere o artificiali, abbellite, decorate oppure rivestite in materiali preziosi come argento ed oro, prese piede proprio nell’età di mezzo e a partire dal XIII secolo in particolare, quando si diffuse nei palazzi dell’aristocrazia di mezza Europa. Una tradizione giunta più o meno intatta fino ai giorni nostri. Con la non piccola differenza che al posto dei materiali preziosi, oggi l’uovo è fatto di cioccolato. E dentro ha una “vita” che è simboleggiata dalla classica sorpresa. Di cioccolato, ma non solo.[charme-gallery]Perché se non è fatto del dolce nettare scoperto dai conquistadores nelle Americhe, allora non può che essere un vero uovo di gallina. Bollito e mangiato “sodo”, stupendamente abbinato alle chicche del tagliere “made in Campania”. Avete mai sentito parlare della “fellata”? All’ombra del Vesuvio non c’è Pasqua senza questo succulento antipasto, autentico preludio alle pietanze che primeggiano a tavola. Con questo termine, tipicamente dialettale, si indica il classico tagliere di salumi misti e formaggio.

Quindi letteralmente fette (“felle”) di salame, caciocavallo, capicollo, provolone e, scusate se poco, uova sode e ricotta salata. In questo lussureggiante paniere di bontà, i salumi rappresentano un po’ il simbolo della ricchezza contadina, la ricotta salata esprime invece lo spirito di comunione: l’unione totale che solo un formaggio povero utilizzato per arricchire e completare gli assaggi, con tocco di sapidità e morbidezza, è in grado di garantire. (segue seconda parte)

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Chiariamo, però, e senza nulla togliere ai maestri che operano in provincia (anzi!!): qui si parla solo di quella “made in città”!! Perché è di Napoli che stiamo trattando in questa sede. E spieghiamo, innanzitutto, i criteri che abbiamo seguito per la valutazione del prodotto più famoso del take away. A parte la localizzazione geografica (Napoli città, come detto) siamo partiti dal tipo di pasta usata per comporre il timballetto ripieno, condimento quindi e grado e qualità della cottura. Vere discriminanti. Conditio sine qua non. Requisiti essenziale senza i quali non si può parlare della vera frittatina fritta.

E  dulcis in fundo, per dirla alla Totò, abbiamo votato secondo…il gusto. Esatto: il gusto. Un criterio oggettivo, dunque, ed uno “soggettivo” per indicare quelli che “a noi piacciono di più”. Perché, come è risaputo, elementi oggettivi a parte, è pur vero che il gusto resta sempre un fatto personale. Insomma, crediamo di aver scelto un…onesto cocktail di valutazione (almeno a nostro parere, s’intende).

Infine un’ultima, necessaria precisazione: abbiamo parlato di classifica, è vero. Ma in realtà, più che di classifica vera e propria, quella realizzata da Charme è una sorta di schedario a…pari merito. Sì, avete letto bene: a pari merito. Non c’è, infatti, alcun podio tra le frittatine selezionate dalla nostra redazione. E l’ordine con il quale abbiamo riportato gli artigiani del gusto che le producono, è puramente casuale (così, come ci sono venute a memoria!!) perché per i nostri “giudici” del gusto, “tutte pari sono”, dalla 1 alla 10. Chiaro adesso? Bene. Noi abbiamo finito.. A voi, adesso, scoprire chi sono, secondo Charme, i veri re della frittatina “made in Naples”.

N.B. Siamo certi che, una volta letto l’elenco, qualcuno fra voi storcerà il muso. Già ci pare di sentirvi: “Ma perché quello sì e quest’altro no? Ma come! vi siete dimenticati di quello!“. Ecc ecc ecc. Ve lo diciamo subito. Suggerite voi chi altri dovrebbe entrare nell’elenco. Critiche, consigli e suggerimenti sono ben accetti. A noi non dispiacerà dover fare qualche nuova riunione di redazione in qualche friggitoria o pizzeria  dove nessuno di noi è mai stato. Siamo tutt’occhi!!

Pizzeria Di Matteo, Via dei Tribunali, 94

Imperatore, Viale Colli Aminei 66

Pizzeria Giuliano, Calata Trinità Maggiore 33

Da Pellone al Vasto, Via Nazionale 93

La Padella, Piazza Arenella 21

Timpani e Tempura di Antonio Tubelli, a Eccellenza Campane Via Brin

Rosticceria Vestuto, Piazza G. Vico

Rosticceria Fiorenzano, Via Pignasecca

50Kalò, Piazza Sannazzaro

Elettroforno, Piazza San Luigi

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Ma veniamo ai “suggerimenti” degli otto big del gusto. Per questa edizione, Michele Leo, il pizzaiolo di casa ha “proposto” una pizza “Scapece al limone“, con acciughe, provola affumicata, cipollotto fresco, zucchine, alici sott’olio, menta e limoni. “Estate Riccia 2015” è stata, invece, l’interpretazione di Pasqualino Rossi con una farcitura di bufala affumicata, olive nere Caiazzane, alici di Cetara e scarola riccia a crudo. Molto originale la versione “Fresella” elaborata dal giovane Ciro Oliva: un omaggio alla tradizione pugliese, farcita con pomodorino datterino bio, tonno di Cetara, mozzarella di bufala e rucola. Da Palermo, Ron Garofalo ha portato la sua “pizza Sicilia“: con mozzarella e un topping di dadolata di datterino di Scili e di scalone di Cinisara stagionato. “La Primizia” è stata l’idea dei fratelli Susta di Volla, a base di pomodorini gialli e peperoncini di fiume (friggitelli) su fior di latte di Agerola. Pecorino romano, friggitelli e pomodorini, in questo caso di Pachino, anche la pizza “Regno delle Due Sicilie” di Enzo Cacialli, ma con un’impronta completamente diversa, a dimostrazione di quanto sia importante il tocco personale del pizzaiuolo nella creazione delle pizze. Una “Margherita al Sanmarzano” con pomodoro San Marzano DOP San Nicola dei Miri, Fiordilatte di Agerola, Pecorino romano DOP e Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi è stata l’interpretazione per l’estate 2015 di Luca e Gianni Castellano di Napoli. Il pizzaiuolo Vittorio Giordano, dalla Costiera Amalfitana, ha farcito la sua “Tramonti d’Estate” con provola di Tramonti e tartufo estivo “Scorzone” dei Monti Lattari.

A fare gli onori di casa, durante l’esibizione degli otto pizzaioli, insieme ad Antimo Caputo ad di Molino Caputo (promotore ed organizzatore dell’evento), e ad Edoardo Trotta, patron di Palazzo Petrucci, c’erano anche gli chef stellati Lino Scarallo del ristorante Palazzo Petrucci e Gennaro Esposito del ristorante Torre del Saracino di Marina di Equa. Per l’occasione, il maestro pasticcere Sal De Riso, un altro dei vip presenti alla kermesse di piazza San Domenico Maggiore, ha proposto una sua nuova creazione: il dolce BabàmiSU’, al lievito naturale inzuppato al caffè espresso napoletano e crema al mascarpone, realizzato e servito in coppette di vetro. “Con questa terza edizione abbiamo raggiunto un equilibrio delle proposte dei nostri pizzaiuoli – ha dichiarato Caputo – un’armonia nei sapori e nei profumi che si aggiunge alla alta qualità degli impasti ottenuti con la nostra farina, impasti sempre leggeri, gustosi, equilibrati e ben idratati. Inoltre, la partecipazione di chef stellati del calibro di Gennarino Esposito, e di Lino Scarallo ha instaurato un proficuo rapporto di osmosi con i maestri pizzaiuoli”.

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Da Napoli a Capri, il passo è breve, anche se in mezzo c’è qualche miglio di mare. Alzi la mano chi, in vita sua, non ha mai assaggiato un pezzo di torta caprese. Dolce, tondeggiante, autentica delizia a base di cioccolato e mandorle, priva di farina, si dice che questa autentica “chicca” della gastronomia partenopea sia nata lì, sulle balze dell’isola di Tiberio. Negli anni Venti. Nel laboratorio di un artigiano di nome Carmine di Fiore. Secondo la leggenda, il cuoco avrebbe dimenticato di mettere la farina in una torta di mandorle preparata per tre malavitosi americani giunti sull’isola per conto di Al Capone. L’errore avrebbe potuto costargli caro, invece rappresentò la sua fortuna, poiché la torta riuscì così buona che gli americani pretesero di avere la ricetta e di lì a poco Di Fiore prese a produrla con regolarità, ottenendo subito un grande successo. Questo almeno racconta la leggenda. Perché, a voler dar retta a un’altra storiella, la caprese sarebbe nata dalle mani di un’austriaca, come variante della sacher torte. Che poi sia stata realizzata per la prima volta nella perla del Golfo o sui monti del Tirolo, questo non è dato saperlo.[charme-gallery]

In verità esistono diverse varianti del piatto, tutte altrettante ricche e gustose. Ma il vero spirito del dolce rimane la sua semplicità. E un insieme di prodotti genuini e di facile reperibilità, come mandorle, cioccolato fondente, burro, zucchero, uova, un pizzico di sale e zucchero a velo per guarnire. Con il termine “caprese” si indica anche un altro piatto. Un “piatto fresco”. Più che una vera e propria pietanza, si tratta di un’insalata spesso usata anche come pasto o solo antipasto. Anche in questo caso tradizione vuole che l’ insalata Caprese derivi dall’isola Azzurra. Come la si prepara? E’ presto detto: basta mettere nel piatto un paio di fettine di mozzarella di bufala accompagnate da buon pomodoro e, per chi lo preferisce, un lieve condimento di olio, sale e basilico (a piacere si può aggiungere anche origano) e il gioco è fatto. Provare per credere.

Di città in città, il percorso del buon gusto porta direttamente a Nerano, frazione di Massalubrense. Dove gli spaghetti alla Nerano sono forse più famosi del suo mare. Esiste più di una ricetta per preparare questa autentica ghiottoneria. Ed ognuno è convinto che sia quella buona. C’è infatti chi li prepara aggiungendovi del buon provolone dolce di Sorrento grattugiato, chi il burro. Chi abbondante basilico tritato, ma quella più diffusa vuole che gli spaghetti siano cucinati e assaggiati ben conditi con olio d’oliva, una speciale salsa di zucchine tagliate a fettine e tante scaglie di parmigiano.[charme-gallery]

Altra celebre pietanza col nome cittadino è, senza alcun ombra di dubbio, lo gnocco alla Sorrentina, degno ambasciatore dei sapori della città del Tasso nei ristoranti di mezzo mondo. Semplici da preparare, rappresentano uno spettacolo per gli occhi e per il palato perché uniscono l’effetto delle perle di pasta preparate con impasto di farina di patate, al sugo fresco di pomodoro, alla freschezza della mozzarella e al profumo del basilico. Ingredienti che rendono questo piatto unico e altamente nutriente.

Il nome di una città accompagna anche uno dei piatti tipici più famosi della tradizione partenopea: la pasta alla Genovese. Strano, ma vero, che una ricetta tipica della città di Virgilio contenga, nel nome, un rimando al capoluogo della Liguria. Eppure, contro tutte le apparenze, la genovese è partenopea fino al midollo. E Genova non c’entra nulla con questo piatto forgiato dalle mani sapienti dei maestri della cucina partenopea. Certo, ci sono le leggende. E i racconti della storia popolare da tenere sott’occhio. Secondo alcuni, questo particolare piatto sarebbe nato in epoca aragonese, quando il porto di Napoli pullulava di bettole e taverne tenute da cuochi genovesi. Tra i piatti che venivano serviti in quei locali vi sarebbe stato anche un sugo a base di cipolla e di un pezzo di carne intero detto “o tucc”, chiamato “genovese” per la città d’origine, appunto, dei cuochi che lo avevano confezionato. Una seconda ipotesi attribuisce la creazione della “genovese” all’inventiva di un cuoco partenopeo, nato e cresciuto nella città del Golfo, ma soprannominato “o genovese”, da cui appunto il nome del piatto. Non manca, infine, chi vuole far derivare questo piatto dalla svizzera Ginevra, facendo quindi derivare il termine “genovese” dal francese “Geneve”. Quali che siano le origini di questo singolare piatto, quel che è certo è che a Napoli, la “genovese” si prepara mescolando un intenso e saporito sugo ottenuto dalla cottura a fuoco lento di carne bovina e cipolle ramata, con rigatoni, paccheri oppure fusilli. Il frutto finale è una squisitezza dal sapore intenso e dalla flagranza inimitabile. Roba da leccarsi le dita.[charme-gallery]

Da non perdere, infine, sono anche le alici di Cetara, piccolo comune vicino alla famosa Vietri sul Mare, in cui si prepara una succulenta salsa prodotta dalla colatura delle alici. Si tratta di un tradizionale procedimento di maturazione del pesce azzurro, immerso in una soluzione satura di acqua e sale, che, una volta trasformato in condimento, rende semplicemente fantastici gli spaghetti.

Infine, chiudiamo con due prodotti d’elite della Terra Felix che nel nome stesso richiamano la località che li ha prodotti. Si tratta della Castagna di Montella, in Irpinia, e del Fagiolo Cilentano di Controne. Nel caso della castagna, il frutto prelibato di Montella, insignito del marchio Igp, è molto utilizzato nell’industria dolciaria ed è così ricercato che, è proprio il caso di dirlo, a due passi dai castagneti avellinesi ha messo radici un attrezzato stabilimento della Ferrero.

A Controne, invece, nel cuore del Cilento, cresce una rara forma di fagiolo piccolo, rotondo e bianchissimo, senza macchie e senza occhi, particolarmente pregiato per l’alta digeribilità e per la buccia sottile, praticamente impalpabile. Difficilmente si spacca durante la cottura, che solitamente richiede tempi nettamente inferiori rispetto a quelli di un fagiolo comune. Il fagiolo di Controne, che si fregia del marchio Doc (ed ha richiesto anche quello del marchio Igp) rientra tra le produzioni tipiche che Slow Food ha voluto nell’elenco delle specialità italiane da salvare. Ed è utilizzato in cucina per la preparazione di svariate pietanze, che vanno dalla classica pasta e fagioli cilentana al soffritto con pomodori, aglio e peperoncino piccante, un’altra delle ricette tipiche della terra di Arechi.

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Chi è nato e cresciuto alle falde del Vesuvio conosce bene queste “stuzzicherie” per averle assaggiate e assaporate centinaia di volte. Lì, nel dedalo di vicoli del Centro Storico di Napoli, oppure negli chalet di Mergellina. Ma anche nei tanti restaurant che costeggiano il Lungomare e i borghi della provincia partenopea dove friggitorie ambulanti, rosticcerie e risto-pub fanno a gara nel preparare queste autentiche ghiottonerie mordi e fuggi. Il loro odore inebriante si sente da lontano. Conquista, prendendo alla gola. Anche questo fa parte della tradizione “made in Napoli”.

Le zeppole, dialettalmente dette anche “pastecrisciute” o “aria fritta”, sono delle semplici frittelle fatte con acqua, farina e lievito, simili a una pallina larga pochi centimetri. E’ a questo cibo che di solito si fa riferimento per indicare un difetto di pronuncia che riguarda la esse e la zeta. Non tanto per l’impossibilità di dire correttamente “zeppola” ma perché si parla come se si avesse, appunto, “una zeppola in bocca”. Possibilmente calda. Sì, perché la zeppola “pastacrisciuta”, qualora non lo si fosse ancora capito, si mangia proprio così: bollente.

I panzarotti, invece, somigliano un po’ alle crocchette, con una sostanziale differenza: sono più piccoli e sottili. E soprattutto vengono preparati senza mozzarella, né impanatura e prosciutto. Dunque sono molto più leggeri del tradizionale “crocché”. Per prepararli bastano patate a pasta gialla. Come le zeppole, anche i panzarotti si mangiano in piedi, ancora belli caldi e fumanti. Esempi di un fastfood ante litteram da leccarsi i baffi. Con un segreto in più. O se preferite, un ulteriore consiglio per l’uso: provate a sposarli con una zeppola, aprendo la frittella e inserendoci dentro l’impasto di patate. Otterrete una bontà che vi manderà in brodo di giuggiole. Proprio come i taralli, altra squisitezza made in Naples! La storia racconta che questo “cerchietto intrecciato” saporito e croccante vide la luce nella Napoli del ’700, quando i fornai non si sognavano neppure di buttare via lo ”sfriddo”, vale a dire i ritagli della pasta con la quale avevano appena preparato il pane.

A questi avanzi lievitati aggiungevano un po’ di “nzogna” (“sugna” in italiano, lo strutto, il grasso di maiale) e parecchio pepe. Poi, con le loro abili mani riducevano l’impasto a due striscioline. Quindi le attorcigliavano tra di loro ricomponendole a forma di ciambellina, e infine le mettevano nel forno. Ecco nato l’antenato del tarallo “’nzogna e pepe”, arricchitosi nel corso dell’Ottocento, di un altro ingrediente che tuttora ne costituisce una parte integrante: la mandorla. Addentatene uno: sarete assaliti da un mix che solo all’ombra del Vesuvio è possibile trovare. A Napoli, esatto. Dove chi lo desidera potrà “provare” l’altra costante della vesuvianità on the road: la pizza a portafoglio. Sì, stiamo parlando proprio di sua maestà la pizza, prodotto simbolo dell’eccellenza culinaria di Partenope del mondo.

Non tutti sanno che il più celebre dei dischi di farina condito con olio, mozzarella di bufala e rosso pomodoro di San Marzano, e poi cotto a legno, può essere assaporato anche strada facendo. Magari mentre ci si gode le vetrine agghindate delle vie dello shopping. In che modo? Ma è presto detto. Piegato a metà, proprio come un “libretto”. E’ questa la pizza cosiddetta “a portafoglio” o a “libretta”, servita appena sfornata nel suo involucro di carta. Un’autentica esplosione di gusto concentrato. Da mangiare con cautela, perché la mozzarella filante e il rosso pomodoro potrebbero anche…colarvi addosso! Fidatevi però: vale veramente la pena correre questo piccolo rischio.

E parlando di “gusto concentrato” come non toccare una delle ultime tendenze in materia di “fast food” made in Naples? Avete mai assaggiato una frittura di pesce? Certo, seduti comodamente ai tavolini di un ristorante. Magari dopo un buon primo piatto. Sapete che è possibile farlo anche “on the road”? Eh, sì: gamberetti, alici e calamari, bontà del mare di Partenope. Fritti nell’olio bollente. Possono essere spiluccati anche nell’immancabile cartoccio a forma di “imbuto”, il napoletanissimo “cuoppo”, neanche fossero una porzione di zeppole e panzarotti. Basta acquistarli direttamente in pescheria, almeno laddove questi punti vendita si sono attrezzati montando appositi punti friggitoria con tanto di tavolinetti (a Napoli ma anche altrove, è l’ultima tendenza del momento). E poi gustarseli uno alla volta, svuotando il “cartoccio” un pezzettino alla volta. Se lo fate a pochi passi dal mare del Golfo, assaporandone l’aroma fino in fondo, avrete scelto il condimento migliore per quest’ultima inimitabile chicca mordi e fuggi.

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