Oro rosso che brilla in cucina

1 dicembre, 2010 alle 18:45
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Da circa due secoli rende i piatti della cucina campana unici al mondo. Rosso come la passione di chi ama il buon mangiare. Rosso come la lava dei terreni vulcanici in cui viene coltivato. E’ il pomodoro di San Marzano, leggendario ortaggio che la leggenda vuole essere nato nelle lontane terre dell’America latina e da lì giunto in Europa, nel Cinquecento, a bordo dei velieri spagnoli. Proprio da quelle piantine che avevano sfidato tempeste e mari, è nato il pomodoro San Marzano. La storia narra che la prima piantina coltivata sulle fertili terre dell’omonimo paese dell’Agro Nocerino, vide la luce soltanto tra la fine del Settecento e i primi anni dell’Ottocento. Volendo dar retta alla tradizione, sembra che il primo seme sia giunto in Italia intorno al 1770 come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli. E poi piantato nelle campagne di San Marzano sul Sarno. Delizia dei buongustai, il rosso sugo nato da questo speciale oro rosso, fin da allora (e ancora oggi), scandisce i ritmi delle tavole campane nelle feste comandate e rappresenta il profumo inconfondibile della domenica. Un sugo che copriva e copre tutt’oggi il bianco della pasta di Gragnano e di Torre Annunziata. Apice della “vita” del San Marzano, gli inizi del Novecento, quando nacquero le prime industrie di conservazione che producevano il così detto “pelato” da salsa. Prima di giungere nei piatti ed allietare il palato, il pomodoro ha bisogno di crescere, maturare ed essere lavorato con sapienza. La piantina, ormai marchio di fabbrica del pomodoro “made in Campania”, è coltivata in circa 41 Comuni della Terra Felix: nell’Agro Sarnese Nocerino in provincia di Salerno, nell’Acerrano-Nolano, nell’area Pompeiana-Stabiese in provincia di Napoli e nel Montorese in provincia di Avellino, per un totale di oltre 16mila ettari destinati alla coltivazione. [charme-gallery]Zone queste particolarmente adatte per il buon clima che le contraddistingue e la qualità del terreno di origine vulcanica. La tradizione vuole che il pomodoro San Marzano sia coltivato in verticale per cui le bacche, non toccando mai il suolo, restano intatte. Pomodori la cui raccolta, nonostante si sia ormai nel XXIesimo secolo, continua ad essere svolta rigorosamente a mano. Entrare in un campo di San Marzano maturi è un’esperienza unica. Camminando tra i filari allineati, si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra. Profumi di erba appena falciata e di spezie sprigionate dal pomodoro quando è ancora verde: inebriano l’olfatto e rapiscono la mente. Un vero San Marzano si riconosce per alcune sue caratteristiche: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità. Queste le qualità che lo rendono diverso da tutte le altre specie, facendone uno degli ortaggi più famosi al mondo. Apprezzato anche dai palati più difficili. Un pomodoro, il San Marzano, che è tornato a solcare i mari e ad attraversare i cieli giungendo, sia fresco che pelato, sulle tavole di mezzo pianeta, dalle Americhe al resto d’Europa. I piatti che ne esaltano le qualità e il gusto? Sono quelli semplici. Non c’è nulla di meglio per il San Marzano che essere condimento di un piatto di spaghetti o di finire “steso” sulla pizza per sprigionare tutto il suo sapore e il suo odore penetrante all’olfatto e al gusto. Ma il San Marzano non disdegna pietanze a base di pesce. E può essere gustato anche su una semplice fetta di pane abbrustolita così che il suo sapore possa sprigionarsi liberamente. Semplicità è la sua parola d’ordine. Il San Marzano, ovviamente, non è buono solo da fresco e da pelato. Infatti non perde le sue qualità nemmeno se essiccato. Un prodotto prezioso, unico al mondo la cui bontà e pregio sono stati riconosciuti non soltanto dai buongustai, ma anche dalle istituzioni internazionali. Il San Marzano, infatti, si è guadagnato, nel 1996, il marchio Dop conferito dall’Unione Europea. Autentico simbolo della Campania, immagine pulita di una terra e della sua gente. Un ortaggio che è, allo stesso tempo, unico e semplice, prezioso ed economico, umile e re delle tavole. E che mette d’accordo i palati più raffinati e quelli più comuni. Un pomodoro che da un piccolo paese è partito alla conquista del mondo, portando con sé il gusto della familiarità e soprattutto la gioia di sedersi attorno a una tavola ricolma del suo colore rosso vivo.

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