Sapori / Le ricette della cucina napoletana

Bucatini al sugo di coniglio all’ischitana. Piatto re dell’isola verde

Tra i segreti di questo piatto di lunga tradizione isolana, il tegame di terracotta e una cucina a legna. Il coniglio poi, rigorosamente di fossa
di Sergio Gradogna
16 dicembre 2015

Ricette della cucina napoletana tradizionale.

Per il periodo delle feste è sicuramente uno dei piatti più proposti ad Ischia, ma non è detto che, tanto per cambiare, anche sulla terra ferma possa essere un’idea da condividere. Prima però, parliamo un po’ della storia di questo piatto.Da sempre presenti sull’isola, i conigli sono stati allevati con cura particolare soprattutto durante il regno degli Angioini a Napoli. Questi amavano fare lunghe battute di caccia nell’isola verde. Per volere reale quindi Ischia venne particolarmente “popolata” di conigli. Si raffinarono quindi le tecniche di allevamento. Particolare è quello che, praticata ancora oggi, prevede vengano allevati in una fossa a circa due metri di profondità e con un lato verso una roccia ed un altro chiuso da tavole di legno. Questo permette ai conigli di scavare si una tana, ma di non riuscire poi però a sbucare altrove e scappare. Comodamente serviti dall’alto con erbe a volontà, i contadini, possono poi prendere gli animali in qualsiasi momento calandosi nella fossa. I conigli allevati in questo modo avranno sicuramente un sapore più forte rispetto a quelli allevati più comodamente in gabbia. Il piatto che proponiamo celebra al massimo i sapori della carne di questi simpatici animali.

Ingredienti (per 4 persone): bucatini g 400, un coniglio, una testa d’aglio, 800 gr pomodorini ciliegine, un rametto di rosmarino, prezzemolo, peperoncino, parmigiano grattugiato, mezzo litro di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale

Preparazione

Fatto a pezzi il coniglio metterlo in una casseruola piena di vino bianco e lasciato a marinare in frigo per una notte. Il giorno seguente prima della cottura, tirare fuori dal frigo ed asciugarlo. Mettere sul fondo di una capiente teglia/tegame olio sufficiente a coprirne il bordo, aggiungendo l’aglio. Il peperoncino e le spezie attaccate in un fascetto cosicchè dopo sarà più facile eliminarle. Imbiondito l’aglio eliminarlo. Mettere ora a rosolare le parti del coniglio. Appena iniziano a scurirsi aggiungere il mezzo litro di vino bianco e a metà della sua sfumatura aggiungere i pomodorini debitamente fatti in quattro. Occorreranno circa una ventina di minuti per ottenere un sughetto denso. Controllate la cottura del coniglio. Se non fosse ancora pronto, aggiungete del brodo e continuate la cottura. A fine cottura, mettete in una vassoio a parte le parti del coniglio per poi servirlo come secondo piatto. Nel frattempo avrete portato a cottura i bucatini e scolati al dente. Da passare nella teglia/tegame assieme alla salsa (ricordate di eliminare il fascetto di spezie) per un paio di minuti fin quando ne prendono il sapore. Impiattate ed abbellite con foglie di basilico.