Sapori / Le ricette della cucina napoletana

Tutti in piedi entra Sua Maestà la Genovese

Dal 1500 ad oggi l’indiscussa regina della tavola napoletana assieme al ragù. Un piatto per la cui preparazione, occorre tanta dedizione. Ma la fatica poi è super ricompensata dal sapore
di Iolanda Canale
4 aprile 2014

Le ricette della cucina napoletana tradizionale.

Quando si tratta di ricette tradizionali se ne cerca sempre l’autore e la sua storia. Nel caso della Genovese la ricerca non porta a risposte precise ma si avvale di ipotesi, peraltro molto credibili.

A Napoli, nel Cinquecento, c’era una colonia di trattori genovesi che si insediò in prossimità del Porto; una delle loro ricette potrebbe essere lo spunto per poi, attraverso le varie evoluzioni che le ricette subiscono nei secoli, arrivare al sugo alla Genovese.

Il Cavalcanti, nella sua Cucina teorico-pratica,  riporta la ricetta della carne alla genovese che, allungata con pomodoro e cipolla, diventava un ottimo sugo per condire la pasta. Le popolane napoletane, molto brave a servire piatti gustosi con il minimo della spesa, aumentavano molto la quantità di cipolle (molto più economiche della carne).

Ingredienti: 1 kg. di carne (corazza o biancostato), 250 g di gambetto di prosciutto crudo, 1,500 Kg di cipolle rosate, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, 1 carota.

Preparazione.

Tagliare molto finemente le cipolle. Tritare grossolanamente la carota ed il prosciutto.

In un tegame ampio versare l’olio della ricetta ed aggiungere tutti gli ingredienti insieme, tranne il sale. Chiudere con un coperchio e lasciare stufare le cipolle fino a quando il loro volume si dimezza.

Adesso aggiungere il sale e continuare la cottura per circa 4 ore totali, a fuoco basso e  rimestando ogni tanto. Alla fine della cottura le cipolle saranno di un bel color marroncino dorato e dolcissime.

La carne sarà talmente morbida da poterla rompere con la forchetta.

Classico abbinamento sono gli ziti spezzati, a mano. Personalmente preferisco i rigatoni.

Fonte: www.brigatadicucina.it

Pasta alla genovesefoto5