Dai maestri Monzù le uova alla monachina

31 marzo, 2014 alle 16:43
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Le ricette della cucina napoletana tradizionale.

La ricetta delle uova alla monachina sembra essere di origine francese. Non si tratta di una ricetta popolare, anzi la presenza della besciamella fa pensare ad un piatto creato nei secoli XVIII e XIX dai Monzù, i capocuochi delle case aristocratiche in Campania e in Sicilia, in epoca di supremazia della gastronomia francese. Monzù: storpiatura del termine francese Monsieur (signore).

Ingredienti.

Per 12 uova: 12 uova sode, 8 cucchiai di parmigiano grattugiato, 200 g di farina 00, 200 g di pangrattato, 2 uova intere, sale, pepe, olio di semi di arachide per la frittura

Per la besciamella: 250 ml di latte intero, 1 dl di panna, 50 g di farina 00, 50 g di burro, Sale

Preparazione.

Preparare una besciamella: sciogliere il burro in un pentolino e versare la farina tutta insieme. Cuocere burro e farina 5 minuti; aggiungere il sale, poi versare il latte e la panna tiepidi e stemperare con una frusta. La besciamella dovrà cuocere circa 15 minuti, risulterà piuttosto densa.

Rassodare le uova immergendole in acqua fredda alla quale sarà stato aggiunto un cucchiaio di aceto; dal momento del bollore cuoceranno 15  minuti. Raffreddare le uova in acqua fredda e sgusciarle. Dividere a metà le uova sode, nel senso della lunghezza. Raccogliere i tuorli e amalgamarli molto bene alla besciamella. Aggiungere anche il formaggio e un poco di pepe.

Riempite i mezzi albumi sodi con l’impasto a base di besciamella e ricomporre l’uovo con l’altro mezzo albume.

Si consiglia, a questo punto, un riposo in frigorifero di circa 1 ora per far compattare bene le uova prima della frittura.

Procediamo scaldando abbondante olio di semi di arachide in una padella profonda.

Le uova farcite vanno infarinate, bagnate nelle uova sbattute e poi ricoperte con il pangrattato. Si può procedere anche ad una doppia impanatura, ripassandole nell’uovo sbattuto e nel pangrattato una seconda volta.

Friggere in abbondante olio caldissimo.

Fonte: www.brigatadicucina.it

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