Oro bianco che cresce nelle miniere dei Lattari

1 settembre, 2010 alle 18:09
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Pasta, sinonimo di sapori, buongusto e cucina mediterranea. Pasta, nome che dà il volto a una città: Gragnano, perla dei Lattari, capitale mondiale del più celebre dei “primi piatti”. L’investitura parte da lontano. Dalla fine del XVI secolo, per la precisione, quando a Gragnano videro la luce i primi pastifici a conduzione familiare. La produzione dei “maccaroni” diventò importante a partire dalla metà del XVII secolo quando la maggior parte degli abitanti del piccolo abitato montano iniziò a dedicarsi alla produzione del rinomato impasto. Era qui, infatti, sulle estreme propaggini del Golfo che particolari condizioni climatiche, come una leggera aria umida e calda che soffiava in direzione della costa, consentivano la lenta essiccazione dei lavorati, garantendone la conservazione a lungo. L’epopea della pasta gragnanese si pone senza dubbio nell’Ottocento. E’ in questo secolo che prendono forma e vita i primi grandi pastifici della zona, i cui manovali esponevano i manufatti di acqua e grano duro ad essiccare in strada, appesa a lunghi e caratteristici canneti. Le foto di via Roma costellata da filiere di spaghetti fanno parte, ormai, della memoria collettiva dei gragnanesi. La produzione dell’oro bianco non rallentò dopo l’Unificazione, anzi, raddoppiò. Dopo il 1861, infatti, i pastifici dei Lattari si aprirono ai mercati del Belpaese, esportando i loro prodotti in città come Torino, Firenze e Milano. La produzione raggiunse l’apice alla fine del XIX secolo. Successivamente i pastifici si ammodernarono. In fabbrica arrivò l’energia elettrica e con questa gli antichi torchi azionati a mano finirono in soffitta. Tutto si industrializzò, tutto subì un’accelerata. Il Novecento, però, fu un secolo difficile per la “città della pasta”. La seconda guerra mondiale prima, la concorrenza dei grandi pastifici del Nord, poi e il terremoto del 1980 aggravarono la situazione, facendo ridurre il numero di pastifici a sole 8 unità, ma favorendo, al contempo, il proliferare di piccole e munitissime botteghe artigianale. [charme-gallery]Tutte agguerrite e pronte ad affrontare la sfida lanciata dai mercati del Terzo Millennio. Nonostante i tanti problemi affrontati nel corso degli anni, Gragnano continua a essere la “città della pasta”. Oggi i produttori del più buono dei manufatti puntano a sfornare lavorati di qualità, adoperando le migliori miscele di semola: grani duri a basso contenuto di ceneri e ad alta qualità proteica, plasmati con speciali trafile di bronzo che assicurano una trafilatura lenta e a bassa pressione. Il resto lo fa l’essiccazione: naturale, lenta e statica, che salvaguarda al meglio le proteine della pasta e quindi il suo sapore e le sue capacità nutritive. Il tutto unito a speciali itinerari turistici alla scoperta della produzione di quella ghiottoneria che ha reso Gragnano famosa ai quattro angoli del globo. Oggi la pasta stessa di Gragnano è tutelata da un consorzio che cerca di valorizzarne al massimo le virtù. Ogni anno, ad esempio, la capitale dei Lattari organizza la “Festa della Pasta”, kermesse che celebra il rituale dell’arte dei maestri pastari facendo rivivere i momenti in cui ai balconi e sui marciapiedi della città erano appesi ad asciugare quintali e quintali di spaghetti. Di fondamentale importanza per la pasta, sono ovviamente anche i formati. Perché si parla di maccheroni, ma ci sono anche tofette e rigatoni, paccheri e mezzi paccheri – la specialità di pasta più famosa di Gragnano – fusilli e pennette, tortiglioni e mezzanielli, solo per citare i più gettonati, a rendere varia e variegata la scelta del primo piatto. Tutti prodotti nelle “miniere” dei Lattari. Ogni regione italiana ne predilige determinati tipi. Esistono abbinamenti ideali fra formati e condimento. Per esempio, le trofie e le linguine sono perfette per il pesto alla genovese, mentre la pasta mista corta di Gragnano sembra fatta ad hoc per la minestra di pasta e patate, e i bucatini sono i compagni ideali per il sugo all’amatriciana. Pennette, ziti,  calamari, fusilloni, mezze righe, maccheroncelli, spaghetti: questo e altro sfornano i maestri gragnanesi. Perché nel tempio del buon gusto c’è solo l’imbarazzo della scelta. La pasta secca, è risaputo, è un elemento di identità per le genti partenopee; questa identificazione con l’alimento base della cucina napoletana ha dato vita a miriadi di storie. Tutte legate alla pasta. Ecco perché dietro il nome di ogni singolo formato si nasconde un racconto, una storia legata alla secolare tradizione: le mafaldine per esempio furono create in onore di Mafalda di Savoia, i tripolini furono dedicati alla conquista coloniale della città libica, la pasta Piedigrotta trasse ispirazione dall’omonima festa napoletana. Ancora: la leggenda vuole che la genovese sia una ricetta tipica di Partenope, a dispetto del proprio nome. Si dice infatti che sia stata realizzata per la prima volta nel XV secolo (o nel XVII, i pareri sono contrastanti) da alcuni cuochi liguri in una taverna di Napoli. Ma quante altre ricette esistono per cucinare un piatto di pasta come Dio comanda? Le sole ricette di Gragnano sono centinaia. Per non parlare delle infinite preparazioni del resto d’Italia: calde o fredde, a base di verdura, di carne o di pesce, asciutte o in brodo, povere o ricchissime, tradizionali o creative. Ce n’è davvero per tutti i gusti. L’ingrediente basilare resta la pasta. Poi basta seguire alla lettera una delle tante ricette dettate dalla tradizione. E augurarsi “buon appetito”.