Sapori / Le ricette della cucina campana

Il migliaccio praianese, a carnevale gran piatto di costiera

Quando si è in molti a tavola, lo si gusta di più. E’ l’abbondanza espressa in cibo e cucinato con prodotti made in Campania, acquista un sapore in più
di Sergio Gradogna
12 febbraio 2015

Le ricette della cucina tradizionale campana.

Più si è meglio è. Questo “a prescindere” come direbbe il mitico Totò, ma davanti ad un piatto così è goliardia pura. Farlo seguire ad un buon vino rosso ed una sosta più lunga a tavola, è il must della strategia per gustarlo fino in fondo. E se poi a gustarlo siete addirittura giù alla Marina di Praia… bè allora è come se foste proprio in paradiso.

Nel rispetto delle fonti, diciamo subito che la ricetta è presa dal libro di Giovanni Scala, cultore della storia, dell’arte e delle tradizioni di Praiano.

Ingredienti:  400 grammi di ziti lunghi, 200 gr di mafaldine o trenette, 100 gr di semolone, 3 cucchiai di sugna, 6 uova, 600 gr di mozzarella o provola di Agerola o caciocavallo fresco dei Monti Lattari, 200 gr di caciotta di pecora o pecorino grattugiato, 600 gr di salsiccia affumicata; pepe, cannella e sale q.b.

Preparazione

Mettere una pentola sul fuoco con cinque litri di acqua, salarla, e nell’attesa che arrivi a ebollizione si procede a sbattere in una terrina le sei uova, con il formaggio grattugiato, un po’ di pepe e  di cannella. Mescolare bene. A bollitura d’acqua, calare la pasta. A metà cottura, scolare una parte dell’acqua, lasciandone tanto ne basta per consentire l’assorbimento e la cottura della semola (che va versata lentamente a pioggia per evitare il formarsi di grumi), aggiungendo anche una cucchiaiata di sugna.  Fondamentale è mescolare bene con un mestolo di legno.

A cottura avvenuta, spegnere  il fuoco e, finito il bollore, si versa in pentola il contenuto della terrina (quella con le uova sbattute, formaggio grattugiato e spezie). Rimestolare il tutto per un minuto. Preparare nel frattempo una teglia grande, di quelle con rivestimento antiaderente. Ungete il fondo e la parete interna con la sugna. Versatevi quindi la metà della pasta spianandola bene. Sistematevi sopra le fette di mozzarella o di caciocavallo odi provola, la salsiccia sbriciolata, una manciata di pecorino e coprire il tutto con l’altra metà della pasta, spianandola in modo  uniforme.

Manca l’ultimo passo. Mettete quindi la teglia sul fuoco a fiamma bassa e far friggere da entrambi i lati, in modo che si formi una crosta dorata uniforme.
Il migliaccio, così preparato,  dovrà riposare un poco, prima di portato a tavola, tagliato ovviamente a spicchi.