Frittata di maccheroni. Napoli ne è la patria natia, lo stivale intero la sua tavola. Ovunque voi siate sappiate che vi presentate con una frittata di maccheroni sarete riconoscibili. Sarete certamente identificati come napoletani in gita. Ed è la ricetta della ‘a pizz ‘e maccarun come la chiama il nostro amico procidano Gian Luca, autore della storicetta (ricetta condita dal racconto che ha portato alla sua realizzazione) che pubblichiamo qui di seguito così come ricevuta. Questa, sappiatelo prima è la versione bianca della frittata di maccheroni. Esiste anche la versione rossa, forse la più mangiata, che ha una buona parte anche di salsa che le dona colore interno diverso.

“Ogni volta che si parla di Lei (notare la lettera maiuscola scritta da Gian Luca in segno di rispetto n.d.r.) è facile che tutti siano d’accordo. Lei è quella che non deve mai mancare nelle gite fuori porta, mare o montagna che sia. Per quello che mi riguarda, se solo ne sento l’odore, inconfondibile,  il mio primo pensiero va alle mie nonne.

Ognuna di loro aveva la sua ricetta e il suo segreto ma il risultato era sempre lo stesso. Nà cosa grande assai. Oggi mia figlia me l’ha chiesta. E che ve lo dico a fare, l’ho subitissimo accontentata. La richiesta era però un po’ particolare : “papà me la fai monoporzione?”. Non m’è dispiaciuto. Sono a dieta, meglio così, solo per lei. E poi fare le foto, sarebbe stato più facile.

Ok direte voi, ma allora di cosa stiamo parlando? Che t’ha chiesto di preparargli? Della regina delle gite : ‘a pizz ‘e maccarun e/o frittata di maccheroni o spaghetti come si dice a Napoli. E’ noto che questo piatto ha avuto origine nei quartieri poveri della vecchia Napoli, dove la domenica si cucinava il ragù. Qui il giorno dopo con gli avanzi si preparava la pizza, o frittata di pasta.

Ne esistono però due versioni. Una rossa (con il ragù appunto) e  una bianca, e entrambe però con il salame e formaggio. La  regola comune è che la pizza di spaghetti è rigorosamente un piatto “svuota frigo”!!! Non bisogna fare la spesa per prepararla, aprirete semplicemente il frigorifero di casa vostra e recupererete quei pezzetti di formaggio e salumi troppo piccoli per un panino, ma ancora ottimi per usi altrettanto costruttivi.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di spaghetti
4 uova
Formaggi per un totale tra i 150 e i 200 gr (anche ricotta eventualmente)
Salame dai 50 ai 100 grami
Olio di oliva
Sale e pepe

Preparazione della frittata di maccheroni.

Cuocere la pasta, scolarla e farla raffreddare. Nel mentre, sbattere 4 uova intere e aggiungere a queste, il pepe e del formaggio grattugiato. Amalgamare bene il tutto e versare metà della pasta in una tegame basso antiaderente dove avrete precedentemente messo a riscaldare un filo di olio d’oliva. Aggiungere i  cubetti di formaggio sulla pasta che è già nella pentola a friggere. Ora coprite lo strato di formaggi con l’altra metà della pasta e lasciate che la base della pizza frigga fino a diventare un po’ dorata.

Dopodiché giratela con l’aiuto di un piatto o del coperchio del tegame e fate cuocere l’altro l’alto. Veniamo ai segreti delle nonne. Una aggiungeva dello zucchero anzi ne era talmente golosa che lo metteva anche sopra. L’altra, invece, la profumava  con del basilico freschissimo appena colto e spesso usava farcirla con della ricotta. Che dire… ogni volta preferisco farle entrambe. Per golosità e per affetto.

Buon appetito #cuocodelladomenicagianlucaprocida ”

Se vi è piaciuta questa storicetta della frittata di maccheroni potrebbe piacervi anche questa al link:

http://www.charmenapoli.it/sapori/ricetta-spaghetti-al-pesto-di-limoni-italian-recipe-cuisine/

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L'articolo Frittata di maccheroni. Prevista per legge per gite fuori porta proviene da Charme.

Casatiello dolce e a Procida lo fanno con il criscito. E non solo questa è la caratteristica del disco pasquale il cui cugino salato e napoletano, è forse più conosciuto. Leggerete infatti, nella storicetta (una ricetta condita dalla storia legata o che ha portato alla sua preparazione) che ci ha inviato il nostro amico Gian Luca.

Lui si firma con  #cuocodelladomenica, perchè a quanto pare sull’isola sia abbastanza quotato come cuciniere di casa. E forse perché grazie anche alle sue storicette si riporta alla memoria di molti storie e tradizioni di una delle tre perle del Golfo di Napoli. Pubblichiamo quindi tel quel anche questo di scritto, il Casatiello dolce con il criscito.

“ Si avvicina la Pasqua e in casa mia esistono delle tradizioni e delle abitudini che niente e nessuno potranno mai cambiare. Allora succede che la “battaglia” della pastiera se la giocano le nonne a colpi di grano, ricotta, aroma di fiore d’arancio o millefiori. E ancora crema pasticcera oppure uova ma più di tutti i suoi segreti legati alla preparazione. Da parte mia, la strategia è sempre la stessa. Ad ognuna si dice che la propri pastiera è la più buona, stando attenti a quando sono assieme e l’argomento scivola sui gusti.

Tattica dice di depistarle cambiando argomento in tutti i modi. Uno dei modi per cambiare protagonista della discussione, quando si incammina in una brutta strada, è deviare la conversazione sul Casatiello dolce di Zia Netta. Li, nessuno può competere. Si può dire che la Pasqua. Nella nostra famiglia, abbia inizio solo quando lui arriva in casa. L’omaggio di Zia Netta. Unico perché fatto con il criscito e per l’uso antico del solo zucchero.

In particolare in my house, arriva grazie ad una donazione della mia dolce cognatina che si priva di una bella fetta di quello donato a lei. Legalmente, la zia è la sua, ma è definita così in tutta l’isola. Quindi, questa volta ho seguito la sua ricetta che gentilmente mi è stata concessa per provare anche io a farlo secondo la tradizione. Il risultato da me ottenuto, è sicuramente apprezzabile. Certo mai all’altezza di quello prodotto delle sapienti ed esperte mani di Zia Netta (che saluto con affetto), ma regge a qualsiasi altro confronto. Adesso però la battaglia si riapre perché mia moglie, che legge per prima le mie storicette, afferma che quello di una sua amica può combattere ad armi pari con lo storico casatiello di via Rivoli, la strada famosa a Procida proprio perché residenza della zia.

Attenzione però. La ricetta da me ricevuta è quella con le quantità necessarie per la preparazione di ben 10 forme di casatiello dolce. Questo perché la zia, non ne prepara mai uno solo, ma tanti, tanti, tanti. E li omaggia a gran parte dell’isola, divenendo di fatto così la zia di tutti.

Preparazione ed ingredienti del Casatiello dolce.

Preparazione del primo Criscito.

Occorrono minimo 36 ore e 1,100 kg di farina, ½ di lievito di birra, 6 uova fresche, 125 gr di gradina o strutto, 6 cucchiai di zucchero.

Iniziare con l’impastare ¼ di farine con il lievito. Lasciare lievitare per 12 ore. Aggiungere ora altra farina ( sempre ¼) e rimpastare lasciando lievitare per altre 12 ore. Unire all’impasto ottenuto dopo la seconda lievitazione gli 600 gr di farina rimasti, le uova e la gradina e lo zucchero. Lasciare crescere per le ultime 12 ore.

Preparazione della parte per la quale occorrono 2 kg di farina, 1 kg di zucchero, 16 uova fresche, un bicchierino di liquore Strega, ½ kg di gradina (oppure strutto), zucchero semolato per la decorazione a piacere.Dividere gli albumi dai tuorli. Sbattere gli albumi a neve in una terrina. I tuorli invece, vanno mescolati con lo zucchero in un’altra terrina. Unire il contenuto delle due terrine insieme al criscito ottenuto con la prima lavorazione. Successivamente, a fine lavorazione criscito, aggiungere tutto il resto degli ingredienti. Impastare con molta forza per almeno 45 min. Distribuire il composto in dieci teglie rotonde con il buco al centro e far lievitare almeno per 24 ore.

Il forno preriscaldato e portato alla temperatura di 180 gradi. Il tempo di cottura è di circa 30 minuti. Per la decorazione superiore sbattere altri albumi a piacere e distribuirli sui casatielli e spargervi sopra zucchero semolato che per farlo quasi caramellare sarà necessario infornare nuovamente per alcuni minuti.

Buon casatiello dal #cuocodelladomenica , Gian Luca da Procida”

Se vi è piaciuta questa ricetta del casatiello dolce di Procida allora potrebbe piacervi anche la ricetta delle chiacchiere al limone a questo link: http://www.charmenapoli.it/sapori/ricette/chiacchiere-al-limoncello-di-procida/.

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L'articolo Casatiello dolce con il criscito. Ecco come si fa a Procida proviene da Charme.

Pizza di scarole e la protagonista di questa storicetta  (ricetta condita dalla storia che ha portato alla sua preparazione) che pubblichiamo oggi e che ci arriva sempre dal nostro amico Gian Luca da Procida. Una delle regine della tavola campana servita destrutturata. Come? Leggete e siamo certi che condividete l’ide del nostro amico dell’isola del Postino. Riceviamo e pubblichiamo tel quel.

“ Oggi voglio affrontare un tema molto spinoso e spero di non deludere gli amanti della cucina tradizionale. Si sa che quando cuciniamo un piatto tradizionale, ma tradizionale assai come direbbe un mio amico, ognuno di noi tende a prepararlo nel modo in cui lo ha sempre mangiato. Omettendo o prediligendo un ingrediente piuttosto che un’altro.

Quando poi devi preparare la pizza di scarole per più persone lì è proprio una tragedia. C’è chi vuole l’acciughina, chi le noci, chi non vuole i pinoli e così via. Allora  ho pensato di fare una cosa un poco strana ma secondo me simpatica. Destrutturare il tutto e servire gli ingredienti distintamente, in modo che ognuno possa mangiare il piatto tipico nel modo che crede opportuno. Dopo aver cucinato un piatto dietetico, il finocchio gratinato, e proposto anche su Charme, mi sono detto proviamo anche questa.

Chissà che non possa essere un idea simpatica e apprezzata dai più. Come sempre le assaggiatrici sono state le mie donne e cioè per chi non le conosce la irrefrenabile Tricchi Tracco Benny e la salutista mogliettina Marisa. Le ho viste un po’ disorientate all’inizio ma poi man mano che la cena procedeva, complice anche un buon bicchiere di vino rosso esclusivamente per i maggiorenni, ho potuto constatare che a parte l’acciuga niente è rimasto nei piatti.

Una cosa è certa però…. sicuramente non la preparerò mai nelle feste comandate, quelle vanno rispettate….anche perché fin quando mamma e suocera si batteranno a padelle roventi, la soddisfazione di decretare la migliore sempre e comunque bleffando spudoratamente e quindi accontentando entrambi in ogni occasione, è senza prezzo.

Ingredienti per 4 persone per la pizza di scarole destrutturata.

Per il ripieno: 1 scarola liscia, 1 scarola riccia, 100 gr di olive nere, 100 gr tra noci e pinoli, Olio extravergine di oliva, Acciughe sotto sale, Burro, Sale e peperoncino qb.

Per la pasta: 300 gr di farina tipo 0, Olio evo e d’arichidi,, Succo di 1/2 limone, Acqua tiepida circa un bicchiere.

Preparazione della pizza di scarole destrutturata

Dopo aver lavato e lessato le verdure, scolatele sotto l’acqua fredda o mettetele 5 minuti in una ciotola con ghiaccio. Poi asciugatele e fatele riposare su di un canovaccio. Nel mentre preparate la pasta. Versate la farina sul tavolo da lavoro e formate la classica fontanella aprendola al centro. Versate lentamente l’acqua a temperatura ambiente ma non direttamente sulla farina e incominciare a lavorarla evitando la formazione di grumi.

Aggiungere il succo di ½ limone e un cucchiaio colmo d’olio extravergine di oliva e continuare fino a quando non risulti liscia ed elastica. Dopo aver formato il panetto lasciatelo riposare per trenta minuti circa. Stendete poi la pasta e con l’aiuto di formine o con un bel coltello liscio, create dischi di pasta alla Giotto. Questi dovrete friggerli, in olio di arachidi se volete, o evo,  in padella larga a sufficienza. Lasciateli asciugare dall’olio e raffreddare su carta per alimenti.

Serviranno ad ognuno per comporre a suo piacimento la sua pizza di scarole con gli ingredienti che vuole. Ma ritorniamo ora alle scarola che avevamo sino ad oroa solo riscaldato e freddato.

In una padella con un abbondantissimo giro d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia togliete l’aglio quando è imbiondito. e versate le olive nere denocciolate, i pinoli e le noci ovviamente sgusciate. Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, con l’aiuto di un colino separateli dall’olio e conservateli, ciascuno, in una ciotolina d’acciaio. Con l’olio di cottura avanzato saltate nella stessa padella di prima la scarola ben asciutta. A me piace bella “tirata tirata” ma ognuno è libero di scegliere quanto tempo ripassare la verdura nell’olio.

Ora tutti gli  ingredienti sono pronti. Un piatto da portata con le ciotoline diverse e i dischi di pasta farà poi il resto. Ogni commensale, in base alla sua fame ed al suo piacere creerà da solo la sua ideale pizza di scarole.

Buon appetito dal #cuocodelladomenica #gianlucaprocida “

Se vi piaciuta questa ricetta della pizza di scarole destrutturata allora potrebbe piacervi anche questa sempre procidana al link http://www.charmenapoli.it/sapori/ricetta-tipica-tradizione-campana-parmigiana-di-melanzane-alla-procidana/

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Finocchio gratinato è la storicetta (ricetta condita dalla storia che ha portato alla sua preparazione) che ci arriva dal nostro amico Gian Luca da Procida. Questa volta ne è protagonista uno degli ortaggi più famosi, il finocchio.

Alla sua preparazione si è arrivati perché alla ricerca di un piatto salutare, fresco e saporito alla stesso tempo. Ma bando alle chiacchiere, vediamo cosa è successo e come si cucina a Procida. Riceviamo e pubblichiamo tel quel.

“ Convivere con una donna molto, ma molto attenta alla forma fisica e quindi all’alimentazione sana,  non è facile. E tanto meno facile è difendersi dalle  accuse di preparare solo ed esclusivamente piatti preferiti e per la figlioletta (in famiglia chiamata Tricchi Tracco Benny ndr).  La necessità di mantenere la perfetta forma fisica da parte della mogliettina e una scommessa fatta con i miei personali amici (arrivare in estate con una invidiabile tartaruga addominale), è stata la scintilla per di creare qualcosa che fosse buona e  altrettanto sana e dietetica.

Ebbene si l’ho scritto dietetica. Non ci credo nemmeno io.  Mi è venuta in mente questa ricetta grazie all’omaggio di un amico. Suo il regalo di uno dei prodotti dell’orto di staggione procidano,  veramente incredibile credetemi per sapore e proprietà nutritive.

Infatti Il protagonista di questa ricetta è il finocchio, prezioso ortaggio dalle proprietà depurative e diuretiche. Caratterizzato da una croccantezza spiccata che si abbina benissimo ad uno dei miei formaggi preferiti e cioè il Parmigiano Reggiano. Ed ecco che cosi, grazie al finocchio, in una fredda giornata invernale ho conquistato il palato di mia moglie e della mia piccola peste.

Lei, nonostante una prima riluttanza ad assaggiare il piatto, mi ha poi letteralmente lasciato senza cena mangiando anche la mia porzione. Ho mangiato di conseguenza un panino a modo (diciamo poco dietetico) e ho così anche deciso di comprarla una tartarughina, ma di terra però, e pazienza se non potrò vincere la scommessa fatta con gli amici.

Buon appetito, #gianlucacostagliola #cuocodelladomenica #procida

Preparazione ed ingredienti per 4 persone del finocchio gratinato di Procida.

• 

  3 finocchi grandi

• 100/120 gr di grana o parmigiano grattugiato
• pangrattato a piacere
• mezza tazzina d’acqua
• olio extra vergine di oliva
• scaglie di parmigiano reggiano o grana a piacere
• sale
• pepe nero in grani da macinare
• peperoncino o paprika
• foglioline di menta appena raccolte.Lavate i finocchi e tagliateli con il coltello a fettine sottili.

  In una terrina unite il formaggio scelto grattugiato fresco ed il pangrattato e mescolate. Preriscaldate il forno (con la funzione ventilata) a 190/200°.

Usando una pentola antiaderente da forno (soprattutto quelle in pietra lavica vanno benissimo) posizionate i finocchi in pochi strati. Cospargete il tutto con il formaggio grattugiato e il pangrattato.Mettete qualche scaglia di parmigiano o grana, un pizzico di sale, pepe, peperoncino o paprika  e le foglioline di menta appena colte. Aggiungete la mezza tazzina di acqua e un filo d’olio.  Infornate in forno per circa 20 minuti, nei quali negli ultimi 2 minuti, azionate il grill.

Servire tiepidi aggiungendo all’ultimo momento altre foglioline di menta fresca sempre appena colte. Ne sentite già il profumo. Anche io l’ho sentito quel profumo. Ma non mi hanno lasciato la mia porzione. Si sono mangiate tutto.

Buon appetito, #gianlucacostagliola #cuocodelladomenica #procida”

E se vi è piaciuta questa storicetta del finocchio gratinato di Procida , allora potrebbe piacervi anche questa al link:  http://www.charmenapoli.it/sapori/pane-e-pomodoro-procida-colurcio/

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Lasagna di parmigiana procidana questo il piatto che questa volta ci invita a cucinare il nostro amico Gian Luca di Procida. In questa nuova storicetta, una ricetta condita dalla storia che ci ha portato al piatto, il #cuocodelladomenicaprocida usa un formato di pasta speciale per arrivare a comporre un piatto veramente speciale. Soprattutto perché la parmigiana, a Procida, la si cucina in maniera particolare, unica. Riceviamo e pubblichiamo come sempre tel quel. Buona ricetta a tutti.

“Lasagna a modo mio.

Una delle cose che amo di più in cucina è quella di accostare sapori e tradizioni culinarie diverse tra di loro. Si avvicina carnevale e quindi è per costituzione che bisogno preparare una lasagna. Per festeggiarlo insieme a chi vuoi bene. Il problema nasce quando moglie e figlia però hanno gusti e appetiti completamente diversi tra loro e rispetto a te. Accontentarle entrambe è impossibile ma provarci è necessario per la pace familiare. Allora bisogna lavorare di fantasia e preparare un ripieno, per la lasagna, che sia allo stesso tempo saporito e con la carne e leggero con le verdure.

Sulla presenza della salsa però non prescindo, anche perché quella piace anche a me. Allora decido di farne una, la bolognese, però più vegetariana. Aumento cioè la dose di carote sedano e scalogno e diminuisco quella della carne macinata. Poi visto che una delle due signore di casa, la moglie, scende a compromessi con la frittura solo con sua maestà la “parmigiana di melanzane alla procidana” decido di usarla per  farcire alcuni strati del piatto carnevalesco. Ed ecco che nata così la lasagna di parmigiana procidana.

Tralascio di descrivervi la preparazione della parmigiana alla procidana rimandando alla ricetta già presente su charmenapoli.it e passo direttamente alla bolognese e all’assemblaggio del tutto (n.d.r. a questo link la ricetta della parmigiana http://www.charmenapoli.it/sapori/ricetta-tipica-tradizione-campana-parmigiana-di-melanzane-alla-procidana/)

Dopo aver cotto appena un po’ le sfoglie di lasagna, preferibilmente di pasta fresca, adagiarle a starti in una teglia da forno. Prima di tutto però mettete uno stato di bolognese nel fondo della teglia altrimenti s’attacca tutto sotto.

Poi farcite il primo strato di pasta con le fettine di parmigiana cospargendole con abbondante parmigiano e qualche tocchettino di provola affumicata. Continuate con un altro strato ma questa volta con la bolognese solamente e cosi via l’alternanza. La scelta del numero di piani (che dovrebbero essere sette) e dell’ingrediente finale è a piacere. Io, in cima, preferisco le fettine di parmigiana con un abbondante dose di parmigiano e delle foglie di basilico fresche da mettere a cottura ultimata.

Per la preparazione della bolognese io ho usato questi ingredienti.

Carne bovina macinato grosso 500 g
Carne di suino macinata (abbastanza grassa) 250 g
Passata di pomodoro 450 g
1 Sedano
1 Cipolle dorata (oppure 2/3 scalogni)
2 Carote
Vino bianco 1 bicchiere
Olio extravergine d’oliva qb
Zucchero un pizzico
Sale fino qb
Pepe nero qb

Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla. Mettete il trito in pentola con un filo d’olio evo e lasciate soffriggere. Unite la carne tritata e fatela rosolare per qualche minuto. Alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori completamente l’alcool. Versate la passata di pomodoro, aggiungete lo zucchero e salate a piacimento. Riempite di acqua la bottiglia di passata vuota e versatela nella pentola. Fate cuocere la bolognese per circa due o tre ore a fuoco basso.

Io questo carnevale ci riprovo e se non si accontentano, come si dice in economia, ho il vantaggio competitivo di apprezzare entrambi i gusti e quindi di avere porzioni abbondanti su cui contare. Sempre che non la mangiano. Ma non sarà così. Il successo è assicurato. Buona lasagna di parmigiana procidana da Gian Luca #cuocodelladomenicaprocida”

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L'articolo Lasagna di parmigiana procidana, unicità di sapori proviene da Charme.

Chiacchiere al limoncello ed il dolce ce stà. Ed è anche generalmente Carnevale. E allora per il prossimo che verrà, oppure anche adesso senza aspettare, perché non le preparate così? Così alla procidana, spiegate nella storicetta (ricetta che racconta una storia legata al piatto) che ha inviato Gianluca. Il nostro amico dell’isola di Arturo che da tempo ci invia queste missive. E le pubblichiamo tel quel, così come le riceviamo.

“Avete presente la memoria fotografica? In parole semplici è la nostra straordinaria e innata capacità di ricordare attraverso le immagini . Si dice che tale tipo di memoria è tipica dell’infanzia e della preadolescenza. Scompare nell’età adulta e ricompare, in alcuni casi, in età avanzata. Adesso non so in che fase della vita posso collocarmi. Essendo un adulto dovrebbe essere scomparsa, quindi preferisco immaginarmi ancora preadolescente. Questo perchè ultimamente, ogni volta che vedo in qualche vetrina o in qualche foto le “chiacchiere”, la mia mente fa sempre un percorso ben preciso e sempre uguale. Ed è questo: chiacchiere – dolce tipico – carnevale – Marisa (mia moglie). Rispondo subito alla domanda che ci azzecca tua moglie?

Ho cominciato la mia storia d’amore con lei a carnevale. Qualche volta ho cercato di dirle che era tutto uno scherzo, ma proprio non mi vuole credere. Ed allora siamo ancora felicemente insieme. Lei, in quel carnevale, era vestita da Cleopatra ed era bellissima. Io avevo degli improponibili capelli lunghi ed ero di una timidezza imbarazzante. Oggi, solo i capelli sono diversi. E grazie alla mia moto, una costante nella mia vita, riuscivo ad apparire sicuro di me ed anche, a suo dire, interessante. Forse era solo colpa della moto.

Ma veniamo alle chiacchiere, quelle da mangiare. Dopo la festa di carnevale al mitico “Geotenda” prendemmo assieme la mia Honda Mtx gialla e nera. Andammo a fare un lunghissimo giro tutta la notte. Verso l’alba, volevo portarla a fare colazione ma nessun bar era aperto. Allora, colpo di genio, pensai di prendere le chiacchiere che il giorno prima aveva preparato mia nonna. Improvvisai così una colazione dove il dolce di carnevale prese il posto dell’usuale cornetto caldo.

Il risultato fu irreale, ma non scendo nei particolari. Da allora per noi le chiacchiere sono solo quelle di nonna. Con loro al posto del bicchiere di vino o della grappa c’è un giallissimo bicchierino di limoncello procidano. E ora passiamo alla ricetta delle chiacchiere al limoncello di Procida. La ricetta della mia nonna. Preparatele con i vostri bambini sene avete. Per loro sarà un gioco divertente e un ricordo indelebile.

Ingredienti le chiacchiere al limoncello

• 500 g di farina
• 2 uova intere più 1 tuorlo
• 3 cucchiai di olio
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• zucchero semolato 50 gr
• 1 pizzico di sale
• baccello di vaniglia oppure una bustina di vanillina
• un bicchierino di limoncello fatto in casa
• olio per friggere
• zucchero a velo q.b.

Setacciate la farina a fontana sulla spianatoia e mettetevi al centro il lievito, le uova, lo zucchero, il sale, l’olio, il limoncello, se vi piace, la vanillina.

Cominciate a impastare aiutandovi all’inizio con una forchetta e poi lavorando la pasta con le mani fino a formare un impasto liscio ed elastico.

Avvolgete l’impasto in una pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, dividete la pasta in porzioni da 150 g circa e iniziate a lavorare con il mattarello ognuna singolarmente. Più volte, fino a raggiungere i 2 mm di spessore.

Lasciate riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 150-160°.

Con una rotella a taglio smerlato procedete sagomando dei rettangoli di circa 5×10 cm e praticando su ognuno due tagli centrali, paralleli al lato lungo

Mettete in un’ampia padella abbondante olio e fatelo scaldate. Quando è ben caldo, friggete le chiacchiere a due o tre per volta, lasciandole pochi minuti e girandole a metà cottura, finché non saranno dorate.

Estraetele e adagiatele delicatamente su della carta assorbente per toglierle l’eccesso di unto. Quindi trasferirle su un piatto da portata e cospargere di zucchero a velo.

Buone chiacchiere a tutti dal #cuocodelladomenica  Gian Luca ”

Se vi sono piaciute le chiacchiere al limoncello di Procida allora potrebbe piacervi anche la ricetta degli spaghetti al pesto di limoni. E’ al link: www.charmenapoli.it/sapori/ricetta-spaghetti-al-pesto-di-limoni-italian-recipe-cuisine/

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L'articolo Chiacchiere al limoncello di Procida. Ecco la ricetta proviene da Charme.

Riso e verza è un piatto protagonista della tavola solo durante il periodo invernale. Anche se non tutti, in ogni casa, sono suoi grandi sostenitori. Ma se, come nel caso della ricetta che ci invia il nostro amico Gianluca da Procida, c’è un segreto per renderlo superlativo, allora cambia tutto. E pubblichiamo come riceviamo quindi questa storicetta (ricette condita da una storia, da un ricordo alla quale è legata). Nella certezza che, all’assaggio, ci sia poi una standing ovation d’apprezzamento da parte di tutti. Grandi e piccini.

“Ci sono piatti che da bambino non riesci proprio a mangiare. Tra quelli che proprio non mi era simpatico c’era un piatto tipicamente invernale,  riso e verza. Da noi si dice “virz e ris”. E come lo pronunciava mia nonna, più con gli occhi che non con la voce, era una opera d’arte. Quando ho vissuto con lei, spesso la sera di ritorno dal lavoro mi accoglieva con quel profumo inconfondibile. Quello della verza bollita. Già  sapeva che prima di iniziare a studiare era “d’obbligo” cenare con lei. E magari provare a bere anche un bel bicchiere di vino ad accompagnare riso e verza,  a discapito ovviamente poi della resa universitaria.

Riso e verza è un piatto povero della nostra tradizione sia campana, che più nel ristretto isolana. Vien cucinato soprattutto nel periodo autunnale ed invernale. Infatti con le gelate notturne ed il freddo intenso, la verza diventa croccante e saporita. Come dicevo prima, da piccolo proprio non mi andava di mangiarlo. Poi però con gli anni, ho apprezzato moltissimo matrimonio di sapori. E per questo che ancora oggi lo preparo uguale uguale a come lo faceva nonna Maria. Certo è che lei, da abile contadina, sapeva scegliere la verza migliore ed il momento giusto per coglierla. Le piantine crescevano nel nostro piccolo giardino di casa, quello che lei stessa curava. Io oggi mi mi rifornisco invece, dal mio fruttivendolo di fiducia e devo dire che il risultato è più che apprezzabile.

Nonna però aveva un ingrediente segreto per preparare riso e verza. Il suo segreto era la “scorza di parmigiano”. Oggi è abitudine buttare le scorze dei formaggi come anche acquistare direttamente il parmigiano in busta già grattugiato. Mia Nonna invece, e in verità ancora oggi anche mia madre, conservava meticolosamente i preziosi scarti. Sapeva che erano proprio quelli a rendere più saporiti parecchi piatti.

Passiamo alla preparazione di riso e verza così come li faceva Lei. Per 4 persone.

Ingredienti:
1/2 cavolo verza
320 gr di riso (Carnaroli se possibile)
olio extravergine di oliva
1 scalogno
1 spicchio aglio
100 gr pancetta tesa tagliata a cubetti o striscioline
sale q.b.
brodo vegetale, almeno un litro

a piacere: peperoncino, parmigiano grattugiato e pepe

Puliamo bene la verza eliminando il torsolo e tagliandomola eliminando le foglie più esterne. In una padella o casseruola capiente versate dell’olio extra vergine. Qui mettiamo anche lo scalogno finemente tritato assieme ad uno spicchio d’aglio in camicia. Se vi piace l’aglio, invece che in camicia, tagliate anche questo a pezzettini.

Inserite anche la pancetta tagliata. Lasciate insaporire e in secondo momento aggiungere la verza tagliata grossolanamente (se l’aglio è in camicia, toglietelo prima di questo passaggio). Lasciamo cuocere per 20 minuti condendo il tutto con un pò di sale e il brodo vegetale precedentemente preparato. Sarà importante coprire con un coperchio e lasciar andare piano la cottura così da far creare una sorta di brodo saporito. Nel brodo che si sarà creato in casseruola aggiungiamo le bucce di parmigiano a pezzi e, se ce ne sarà bisogno, aggiungete altro brodo vegetale. Portiamo a ebollizione e caliamo il riso.

Lasciamolo cuocere fino a cottura desiderata. Controllate la salatura. A termine cottura, a fuoco spento, aggiungiamo anche un pizzico di pepe se volete, e il parmigiano grattugiato nella quantità che preferite.Impiattate con un bel mestolo il riso e verza ancora fumante e ne apprezzerete anche l’aroma totale.”

Se vi è piaciuta questa storicetta procidana, potrebbe piacervi anche quest’altra al link http://www.charmenapoli.it/sapori/ricetta-bruschettone-di-nonna-maria-da-procida-passione-di-famiglia-italian-recipe/

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Fiordilatte su foglie di limone, i protagonisti di quella che pubblichiamo oggi. Riceviamo e riportiamo tel quel.

“Quando ero piccolo, d’estate, invece di andare al mare, preferivo passare alcune giornate nell’orto di mio nonno. Li, ero insieme ai miei cugini. Forse la scelta che facevo era dettata dalla fortuna di abitare in un isola. Ho sempre avuto quindi a disposizione il mare e la spiaggia tutto l’anno. Per cui potevo godere delle loro bellezze anche lontano dai mesi più affollati e meno caldi. L’orto del nonno “Puppiniedd’ Fiorino” era per noi una vera fonte di giochi, tradizioni e voglia di scoprire. Eravamo curiosi di capire come nascevano i frutti della terra che poi vedevamo protagonisti delle tavolate di famiglia.

Una delle occasioni che ci univa tutti, ma veramente tutti, era la vendemmia. Cugini, zii, nonni, amici e genitori si organizzavano al meglio per far si che quelle giornate fossero si di duro lavoro, ma fatto in allegria. E così ognuno dava il suo contributo.

Mi ricordo un anno in particolare dove oltre a tutta la maggior parte della famiglia c’era anche un medico che veniva da Napoli. Era un grande amico del nonno, e quando poteva, partecipava alla vendemmia. Aveva come obiettivo quello di imparare a fare il vino. Voleva assicurarsi una buona scorta fatta con le sue mani per l’intero anno, fino alla vendemmia successiva. Quello che era più bello per noi ragazzini, erano i pranzi organizzati nell’orto stesso dove ognuno preparava la sua specialità.

L’amico del nonno, the doctor,  quell’anno che dicevo prima, aveva portato con se un pacco speciale. Volle  così tutti i bambini attorno a se prima di aprirlo. Era il famoso superlativo Fiordilatte di Agerola. Sinanche il pacco che lo custodiva era fantastico. Fatto di vimini e pieno di paglia e foglie per farlo stare fresco durante il trasporto. Quando la nonna vide il Fiordilatte invitò subito noi più piccoli a raccogliere delle foglie di limone. Ci raccomando che doveva essere quelle più giovani e tenere però.

Ai più grandicelli invece, fu dato il compito di accendere una brace con i rami di limone secchi. Le mamme infine, prepararono dei fagottini di foglie e fiordilatte chiusi con lo spago. Una volta preparata la brace e aspettato che il fuoco fosse basso al punto giusto, ognuno dei presenti grigliava il proprio fagottino. Grigliato si passava subito al tavolo per un giro d’olio e un pizzico di sale ed origano. Il risultato fu fantastico e ancora oggi ne ricordo quindi il sapore. Lui divenne il mio mitico Fiordilatte su foglie di limone.

In questo periodo di feste, ho ricevuto da un mio amico in regalo una confezione, molto simile a quella di quel giorno, proprio di Fiordilatte. Di Vico Equense per la precisione. E la memoria subito è tornata a quel giorno passato. Ora teatro di quell’esperienza per il Fiordilatte su foglie di limone, sarebbe stata la cucina di casa mia. Il procedimento a casa, e non nell’orto è un po’ diverso ma il risultato vi assicuro è altrettanto fantastico.

Ho recuperato quindi tutte le terrine di terracotta che avevo in casa e dentro vi ho adagiato le foglie fresche del limone del mio giardino. Ho tagliato a fettine il fiordilatte e l’ho insaporito con pochissimo olio ed origano. Nel forno ben caldo le ho fatte stare per il tempo necessario per far fondere il contenuto delle foglie e le ho servite ben calde. Ognuno le ha condite con un giro d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Il mio amico non le ha assaggiate, ma spero che l’anno prossimo ripeterà il suo bel regalo. Se l’accompagnate con una bella fetta di pane paesano e bel vinello rosso, fate tombola!!”

Vi è piaciuta questa storicetta del Fiordilatte su foglie di limone? Volete leggerne un’altra sempre procidana? Eccola qua:  www.charmenapoli.it/sapori/ricette/scugnizzi-fritti-pomodorini-rucola/

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Scugnizzi fritti pomodorini e rucola questa volta i protagonisti. Vediamo in che occasione li ha preparati e come li ha cucinati. Riportiamo tel quel quanto ricevuto.

“Molti qui a Procida conoscono la mia passione per la cucina. Capita quindi quando sono in giro per le stradine della mia piccola isola che qualche amico mi chieda di organizzare una cenetta. Un pretesto per stare insieme e provare, inventare qualche nuova ricetta. Quest’anno, durante le feste natalizie, ho avuto l’onore di avere una cucina di un ristorante tutta a mia disposizione. E’ accaduto che mentre eravamo a cena insieme al proprietario del locale, è nata l’idea di festeggiare il capodanno tutti insieme. Proprio nella sua struttura perchè chiusa sino a al giorno seguente. Quindi indovinate chi hanno eletto all’unanimità cuoco della serata? E si, proprio me.

È stata un esperienza fantastica. Negli anni dopo aver cucinato in spiaggia, in barca a vela e su alcuni yacht privati, questa della cucinata del ristorante è stata la ciliegina sulla torta. I piatti principali sono stati semplici e tradizionali, cercando di accontentare i gusti di tutti. Un occhio particolare però l’ho prestato ai più piccini. Vi spiego come. Nel mentre cominciavo a preparare gli antipasti, è entrata in cucina quella peste di mia figlia insieme ad altri suoi amichetti ospiti della serata. E mi chiede con la faccia da furbetta delle occasioni migliori : “Papà visto che siamo in una pizzeria che ne dici di preparare gli scugnizzi?”.

In quel preciso istante è partito un coro di urla , e dico urla, di supporto e approvazione dei piccoli ospiti incitati dall’abile “Masaniella”. E come capirete ho subito capitolato. Mi hanno letteralmente sciolto, oppure come dice mia moglie “fatto fesso”. Quindi, nonostante fossi in cucina già da qualche ora ho esaudito il desiderio delle piccole pesti. Sapevo che la pagnottelle per le pizze che sarebbero servite al locale per il giorno dop,o erano già pronte. Quelle fatte con il lievito madre e lievitazione lenta, come le faccio io a casa. Ho dovuto quindi solo stenderle e tagliarle a listarelle. Poi con la friggitrice professionale e tutto a disposizione, è stato un gioco da ragazzi accontentare le “belvette” affamate.

Il risultato però è stato che anche i grandi hanno gradito. Tanto che sono dovuto rientrare in cucina per un unanime bis. Ma questo mi ha fatto solo piacere. Contenti loro, contento anche io. .

Per la preparazione degli scugnizzi fritti con pomodorini  e rucola, è comunque tutto molto semplice. Basta solo preparare una leggera pasta di pizza. Io faccio così.

Prendete 1 kg di farina. Se non avete il lievito madre, fate sciogliere un pezzettino piccolissimo di lievito (2/4 gr) in una ciotola con l’acqua a temperatura ambiente.  Questa l’aggiungete alla farina e iniziate ad impastare. Unite ora un pizzico di sale e metà tazzina da caffè di olio extravergine di oliva. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Formate con l’impasto una palla e fate lievitare per circa 12/14 ore.

Avendo cura di coprire il recipiente con la plastica per alimenti oppure con degli strofinacci pesanti. A lievitazione avvenuta, riprendete l’impasto e dividetelo in tanti bastoncini o listarelle di forma diversa. Di una decina di centimetri massimo di larghezza. Friggete i bastoncini di pizza in una padella con l’ olio bollente (anche di arachidi se volete).

Sollevate gli scugnizzi con una schiumarola. Poi adagiateli man mano su un piatto foderato di carta assorbente e salate. Preparate in un altra ciotola un’insalata di rucola e pomodorini tagliati in 4 parti. Condite con olio e sale. Ricoprite con questo insalata gli scugnizzi di pizza fritta. Alla fine, aggiungete scaglie di grana o pezzetti di formaggio e servite quando tutto è ancora caldo. Questa è la versione salata, ma se volete, provate anche quella dolce, sostituite l’insalata con della gran nutella e zucchero velato.

Un saluto dal cuoco casalingo procidano Gian Luca.”

Se vi è piaciuta questa storicetta degli scugnizzi fritti pomodorini e rucola e volete leggerne un’altra sempre procidana, vi suggeriamo questa: http://www.charmenapoli.it/sapori/ricetta-spaghetti-al-pesto-di-limoni-italian-recipe-cuisine/

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La ricetta degli spaghetti alla chiummenzana ha le sue radici a Capri dove come sugo di terra con sapori semplici e familiari, ha la sua lunga storia. L’origine del termine “chiummenzana” deriva dall’italiano ciurma, ma una ciurma speciale però. La chiummenza infatti, era quella parte di ciurma che era a terra in attesa di imbarco. E gli ingredienti che compongono questo particolare piatto sono infatti tutti di terra e solo se eri su terraferma potevi procurarteli freschi freschi.

Nell’attesa quindi di prendere il mare, pare che qualcuno di questi marinai o pescatori avesse preso l’abitudine di preparare questa specialità, gli spaghetti alla chiummenza. Tradotto dovrebbe essere “alla maniera dei pescatori”. Ovviamente con questo sugo tante sono le paste che si possono condire a partire dagli spaghetti come ai bucatini ed in altri casi anche paccheri e ravioli capresi.

Ingredienti per 4 persone.  400 gr di spaghetti trafilati al bronzo. 400 gr di pomodoro fresco preferibilmente dei San Marzano.  100 gr olive nere di Gaeta. 1 bicchiere di olio evo.  2 spicchi d’aglio di montagna. 50 gr di capperi. 1 peperoncino secco. 1 cucchiaio di origano. un fascetto di prezzemolo.  pepe nero in grani.

Preparazione degli spaghetti alla chiummenzana.

In una tegame basso abbastanza largo, con il fondo pieno d’olio evo, mettete a soffriggere gli spicchi d’aglio tritati finemente se volete lasciarli nel sugo. In alternativa, schiacciateli con il palmo della mano e a loro imbionditura, li eliminate. Assieme all’aglio avrete messo anche il peperoncino super tritato. A imbionditura dell’aglio aggiungete subito anche le olive denocciolate tagliate a pezzettini e i capperi desalati sotto acqua corrente.

Fate andare massimo un minuto per non bruciare l’aglio se l’avete lasciato nel sugo, e aggiungeteci i pomodori San Marzano. Se li avete comprati in scatola li spappolerete con le mani prima di travasarli ne tegame.  Se li avete comprati freschi invece, li tagliati prima a pezzetti. Ora aggiungete anche l’origano.

Non fatelo proprio asciugare il sugo, non deve essere denso. Cotta la pasta al dente, ne terminate la cottura nel tegame con il sugo e poco prima di impiattare ci aggiungete anche il prezzemolo finemente tritato. Una spolverata di pepe nero in grani tritato chiude il piatto se vi piace il forte. Se così non fosse è sufficiente il peperoncino già inserito.

E se volete un altro piatto caprese a questo link troverete nientemeno che la ricetta dei ravioli capresi: www.charmenapoli.it/sapori/ricette-cucina-napoletana-ravioli-alla-caprese/

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