Un mare di saporiti frutti

29 marzo, 2013 alle 12:03
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Vongole, cozze e lupini. Cannolicchi e fasolari. Ingredienti sopraffini per pietanze da mille e una notte. Frutti di mare accarezzati da onde e correnti. Trionfo di sapori che profumano di acqua salata. E che dal mare della Terra Felix traggono la forza che li rende vivi, saporiti e inimitabili, soprattutto se associati a succulenti piatti di spaghetti, paccheri e ghiotti antipasti. Ingredienti imprescindibili per la preparazione di deliziosi primi e lussureggianti secondi. Gioielli per il palato che brillano sulle bancarelle dei pescivendoli. Fritti, bolliti oppure serviti crudi, con una spruzzata di limone, rapiscono al primo assaggio. E seducono anche il più esigente dei palati. Lo sapeva bene Lucio Licino Lucullo che nel I secolo a.C. si fece costruire a Napoli la più bella delle dimore dotandola di laghetti straripanti di pesce e frutti di mare: ingredienti che non mancavano mai nei tanto decantati banchetti che il generale romano era solito offrire ai suoi ospiti nelle stanze della villa di Megaride. E lo stesso Sergio Orata, l’ingegnere capitolino contemporaneo di Lucullo, che nella vicina Baia seppe inaugurare l’arte dell’acquacoltura dando vita a un allevamento di ostriche pregiatissime, attività, quest’ultima, che gli procurò non pochi guadagni. Secondo la leggenda fu proprio lui a rivendicare la superiorità dei frutti provenienti dal Lago di Lucrino, nonostante in età imperiale le ostriche campane fossero stimate inferiori a quelle che venivano coltivate in Britannia. Ostriche, appunto: saporitissimi molluschi racchiusi in una conchiglia dalle forme rotonde ricoperta di lamelle squamose e ondulate. Crescono a bassa profondità, aggrappati agli scogli. E sono particolarmente apprezzati nella cucina mediterranea, dove primeggiano in molte ricette, in particolar modo in quelle della Terra Felix. [charme-gallery]Questo frutto di mare, tra i più ricchi e costosi di sempre, era già noto ai tempi di Omero come base per la preparazione di piatti raffinati e pregiati dell’arte culinaria greca. Gli ellenici addirittura utilizzavano le conchiglie vuote per le votazioni pubbliche mentre i romani, con Orata appunto, furono i primi a trovare un metodo per allevarle. Il grande naturalista Plinio consigliava di consumare le ostriche ricoperte di neve, così da mescolare la sommità dei monti con la profondità degli abissi. Ostriche come i “fasolari”, particolari tipi di molluschi di colore bruno-roseo, dotati di una conchiglia robusta, liscia e dalle striature brunastre, racchiudono in sé tutta la magia dei frutti di mare. Una magia senza tempo. Che primeggia, allora come oggi, sulle tavole imbandite di Partenope. E che si eleva nell’inebriante profumo di un piatto di vongole cotto a fuoco lento. “Vongole” è un termine di chiara origine napoletana derivato dal latino volgare “conchŭla” (diminutivo di cŏncha, vale a dire conchiglia). Con questo nome s’indica una particolare specie di mollusco bivalve della famiglia dei Veneridae, diffuso un po’ in tutti i mari del mondo. E’ a Napoli, tuttavia, che le vongole sono assurte al rango di “religione” della tavola. Di quelle da seguire alla lettera, soprattutto a ridosso delle festività di fine anno quando diventano l’ingrediente principale per i cenoni della Vigilia. Alle falde del Vesuvio ci sono due modi per cucinare queste autentiche perle del gusto. Con il pomodoro o senza. Alcuni, preferiscono i vermicelli alle vongole in bianco; altri quelli con la salsa prodotta dall’oro rosso, o comunque con i pomodorini schiacciati e intinti nell’olio. Nell’uno o nell’altro caso, restano una di quelle delizie della cucina del Golfo che ogni ospite di Partenope dovrebbe provare, possibilmente gustandola in riva al mare con l’accompagnamento di un ottimo vino bianco, rigorosamente campano. E poi, in alternativa, ci sono i lupini. Utilizzati in molti piatti della cucina napoletana, sono spesso considerati come i fratelli poveri delle vongole. [charme-gallery]Eppure, quanto a sapore, non hanno nulla da invidiare al ben più rinomato e celebre mollusco. Per questo motivo gli chef della Terra Felix consigliano di prepararle proprio come si fa con le vongole, facendole saltare in padella con aglio, olio e pomodorini, per poi mescolarle a un bel piatto di spaghetti, scialatielli o linguine cotti al dente. Un’autentica delizia. Proprio come le pietanze a base di cozze. Brutte, apparentemente sporche. Eppure al sol profumo si scioglie l’acquolina in bocca. Vanno assaggiate ben cotte, per motivi d’igiene. E a dar retta alla leggenda, queste particolari conchiglie nere dalla forma a goccia contengono sostanze che accrescono la libido. Cozza è il nome volgare attribuito a un mollusco bivalve molto diffuso nelle acque del Golfo: il mitilo. Vive e cresce nel mare filtrando le particelle organiche delle correnti. Povera di grassi e ricca di ferro, la cozza vanta un sapore inimitabile e particolare. E nella cucina partenopea ha saputo conquistarsi un posto di primissimo piano per la preparazione di succulente impepate, piatti di pasta e fagioli e zuppe, piatto tipico, quest’ultimo, del giovedì Santo che precede la Pasqua. Un altro frutto di mare che ha saputo diventare, col tempo, un ingrediente cult della cucina partenopea è il cannolicchio, termine dialettale con il quale s’indica un tipo di mollusco bivalve della famiglia dei Solenidi. I cannolicchi vivono in posizione verticale infossati nella sabbia. Hanno la forma di un tubetto allungato e possono arrivare a raggiungere i 17 centimetri di lunghezza. Così come le cozze, anche loro filtrano l’acqua da cui trattengono il nutrimento. Detti anche capelonghe o cappelunghe per la caratteristica forma a tubicino, vivono nascosti sui fondali e sono praticamente invisibili. La cucina mediterranea e quella napoletana, in particolare, hanno saputo elaborare delle ricette ad hoc per loro, come i gustosissimi antipasti a base di aglio, peperoncino, prezzemolo e olio d’oliva. Le straordinarie grigliate e le gratinate al forno, con un mix di aceto, prezzemolo, olio e pane grattugiato. Il successo è garantito: provare per credere. Perché per assaporare i tesori del mare di Partenope, ingegno ed inventiva non conoscono confini. E tutto diventa lecito pur di esaltare i sapori forgiati da Nettuno: “Naufragar mi è dolce in questo mar”, scriveva il poeta Leopardi. E nel palato par di sentire le onde del Golfo già caro ai nocchieri di Ulisse infrangersi sui litorali carichi di storia della Terra Felix.

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